Копчення холодне і гаряче
Копчення прийнято ділити на холодне і гаряче. Більш часто зустрічається гаряче копчення. Воно відрізняється швидкістю і менш трудомістким. Залежно від кількості сировини, гаряче копчення займає від півтора до семи годин. Температура диму при цьому становить близько 90оС. Під час гарячого копчення м`ясо і риба не підсихають і добре просочуються жиром.
Холодне копчення вимагає більш тривалої обробки. Тут температура диму складає всього 20оС, тому до стадії готовності продукти доходять лише на другу або третю добу копчення. У деяких випадках цей процес може займати тиждень. Продукти, оброблені за способом холодного копчення, містять менше води і довше зберігаються.
пристрій коптильні
Більшість домашніх коптилень влаштовані однаково. Вони являють собою сталевий ящик, в якому розташовуються один або два яруси решіток. Знизу коптильні розташований піддон для збору жиру.
Відео: Копчення риби на кухні, в казані
Зазвичай для копчення використовують вільхову, осиковий, бамбукову тріску або тріску дерев фруктових порід. Не слід використовувати березову тріску або тріску хвойних порід - вона дає смолистий дим і тільки псує продукт.
процес копчення
Перед початком копчення на дно коптильні насипають тріску і або досипають вугілля, або ставлять коптильню на електронагрівальний елемент або газову плиту. У будь-якому випадку, копчення слід проводити поза квартири, так як при цьому утворюється велика кількість диму.
Продукти, призначені для копчення, слід попередньо посолити. Солити їх можна за допомогою вимочування в 12% соляному розчині або просто натираючи крупною сіллю. Щоб уникнути забруднення продуктів, м`ясо, птицю або рибу рекомендується огортати декількома шарами марлі.
На початку копчення слід використовувати більш гарячий і щільний дим, поступово знижуючи його температуру. Після того як продукт буде готовий, коптильні дають повільно охолонути.
Електрокоптільні
Електрокопчення - швидкий і ефективний спосіб отримання якісних копченостей. Для цього застосовують спеціальні електрокоптільні, в яких утворюється дим рухається в електричному полі і краще проникає всередину м`яса, риби або птиці. Дим з таких коптилень менше проникає назовні, а продукти, в порівнянні з традиційними способами копчення, обробляються швидше.