Налийте мені горілки грам дев`яносто або що ховалося за стінами російських ресторацій

Сьогодні в Москві більше чотирьох тисяч ресторанів, на будь-який смак і достаток. Замовити в них можна все, що завгодно, навіть саме екзотичне блюдо. Відвідування навіть найпрестижнішого громадського харчування в наш час не вважається грандіозною подією. Зовсім інша річ у епоху застою ...

Салат «Столичний» - кулінарний хіт, що подається в кожному радянському ресторані, святкова, трохи таємнича атмосфера, жінки з палаючими щоками, морда в салаті, нахабні офіціанти, специфічний запах на кухні ... Ось вони - атрибути брежнєвського громадського харчування.

Доходи його співробітників були такими, що після зміни вони відправлялися в «Берізку» і антикварні магазини скуповувати дорогі твори мистецтва і діаманти. У них були кращі машини, японська побутова техніка - межа мріянь кожної радянської людини. Одним словом, жили вони не гірше космонавтів.

Кращі спогади багатьох москвичів пов`язані з рестораном «Арбат». Тут було більше тисячі посадочних місць, але навіть при цьому туди потрапити було неможливо. «Родзинкою» тут було вар`єте - нечуване для країни, в якій не було сексу, шоу а-ля «Мулен Руж».

Свого часу по країні ходив жарт: якщо жінка йде з одного авоською - вона повертається з роботи, якщо вона йде з двома авоськами - це кухар після зміни. Продукти в той час були основним об`єктом розкрадання.

Кухня і офіціанти на розкладці робили воістину величезну купу грошей. Замість замовлених двох порцій м`ясного асорті можна було подати півтори, красиво розкидані по тарілці. Вершиною «злодійської справи» в московських ресторанах був винос м`яса в японських парасольках. Дефіцитну шинку і балик, нарізані в тонких скибочках, ховали в складках парасольки. За офіційними показниками, ресторан міг списувати до восьми відсотків дефіцитних продуктів - масла, м`яса, ікри, які плавно розтікалися по домівках працівників.

Коньяк тоді розбавляли горілкою з карамеллю і чаєм. І хоча це надавало напою сивушний запах, проте фортеця зберігало. А перевіряючі вимірювали в почату пляшку саме градус, тому причепитися було неможливо.

В епоху дефіциту існували так звані «вершки». Це залишки алкоголю, зібрані з чарок і залиті назад в пляшку. Офіціанти примудрялися продавати навіть їх. Тому у завсідників було залізне правило: в ресторані замовляти тільки закриту пляшку.

Були й такі ресторани, в яких офіціанти працювали за підробленим меню. Замість офіційного, гостю подавався список страв, ціни на які були в два рази більше. Дивно, але люди не задавали зайвих запитань, особливо ті, хто міг дозволити собі відвідування ресторану не частіше разу на рік. Вони покірно розплачувалися в стані шоку від значущості моменту.

За клієнтів, які як у фільмі «Діамантова рука», приїжджали з Колими або копалень, офіціанти і зовсім «билися» один з одним. А як ефектно виглядали гості з сонячного Кавказу, які суми вони були готові витратити. І коли сьогодні доводиться читати, що в радянські роки Грузія була колонією Москви, згадуються саме сімдесяті роки, коли дуже багатьом здавалося рівно навпаки, тому що у всіх ресторанах сиділи грузини і гуляли.

Завсідниками радянських ресторанів були багато знаменитих артистів і письменників, завскладами і магазинами. У них були великі зарплати і рідкісне для радянської людини якість - вони вміли гуляти. Так само, як це робили до революції московські купці: з купанням у фонтанах, Мазаний гірчицею офіціантів і биттям посуду. Особливо вражала манера гуляти у Остапа Бендера - актора Арчила Гоміашвілі, який ще в ранній юності два роки навіть відсидів у в`язниці за бійку в ресторані. Ставши актором, Гоміашвілі бійок вже не влаштовував, але у нього завжди були величезні рахунки за бій посуду. «Остапа понесло» - так називався коронний номер Арчила.

Очевидці згадують, як одного разу, почувши перші звуки кавказької лезгинки, Арчіл схопився, почав танцювати і дістав з кишені запечатану пачку десятірублевок. Він розірвав банківську обгортку і став розкидати гроші по паркету.

Цікаво, але преса в той час вела себе дивно. Про таких витівках писалося жодного рядка. Зіркам на загули в ресторані було дано негласне добро.

Закінчивши кар`єру в кіно, Гоміашвілі відкрив в Москві власний ресторан. У дев`яності в «Золотому Остапа» продовжувала шумно гуляти акторська братія.

В епоху застою працівники Мосресторантреста часто виходили на «полювання» в перуках і окулярах. Завданням інспекторів було виявити, як в ресторані «хімічать». Так в ті роки називався прямий обрахунок і обвіс клієнтів.

«Хімічити» в ресторані в першу чергу офіціанти, які заробляли гроші не тільки для себе, але і для працівників кухні, чергових та метрдотелів. А коли з`являлися інспектори, в ресторані починався дикий переполох. І це зрозуміло, адже пахло кримінальними справами. Під приціл ОБХСС і Мосресторантреста періодично потрапляли всі точки московського громадського харчування, і особливо тремтів персонал в престижних ресторанах.

Наприклад, в 1974-му році той же ресторан «Радянський» був просто взятий під контроль цими органами, провели контрольну закупівлю і розслідування. Деякі люди, зокрема, метрдотель, який там працював, і бригади офіціантів були заарештовані.

Інспектори перевіряли і кухню: скільки грамів в порції, поклали чи всі належні інгредієнти, які не замінено чи вершкове масло на маргарин. У сімдесяті співробітники громадського харчування віртуозно володіли мистецтвом кулінарного обману. Їх технології працюють до цих пір.

М`яса в країні в ті роки катастрофічно не вистачало. У 1962-му на нього різко підвищили ціну. Багато хто пам`ятає події в Новочеркаську, коли робітники повстали саме через це. У сімдесяті люди давилися в чергах за кістками по рубль дев`яносто копійок і «Докторської» ковбасою з паперу.

У ресторанах стали проводити рибні дні, а трохи пізніше впровадили комплексні обіди - аналог сучасного бізнес-ланчу, щоб не втрачати час на приготування страв за індивідуальними замовленнями.

Пропуском в ресторан служила банкнота номіналом в двадцять п`ять карбованців, яку відвідувач ліпив до скла двері. Були такі ресторани, де швейцари заробляли по п`ятсот рублів за вечір. І це на тлі того, що середня зарплата була максимум сто двадцять. До таких «жирним» місцях ставилися всі заклади на вулиці Горького.

Одним з найпрестижніших, і при цьому закритим для простих смертних закладом був ресторан Центрального Будинку Літераторів. Його стіни надивилися всякого. Стіни дубового залу пам`ятають, як радянські письменники читали один одному нові вірші, піднесені суперечки і огидні сцени. Тут таврували Зощенко, принижували Ахматову, приймали рішення про виключення зі Спілки письменників Пастернака.

Вся ця гидота поєднувалася з гарною кухнею. Директору ресторану ЦДЛ - єдиному в Москві - дозволялося купувати зелень на ринку. Тут подавали прекрасне м`ясо на вугіллі, була відмінна карта вин.

Цікаво, що коли одного разу в ЦДЛ заборонили продавати горілку, відомий драматург Михайло Светлов - людина з величезним почуттям гумору і оптимізмом сказав: «нічого, будемо приносити її в собі».

Взагалі, алкогольний питання було троеугольним каменем в житті московських ресторанів. Ще задовго до горбачовського закону радянська влада періодично робили спроби скорочувати кількість випитого громадянами алкоголю. У сімдесяті офіціантам було строго заборонено приносити алкоголь до подачі закусок. Діяло негласне правило: не давати другий пляшки на стіл.

У сімдесяті в столичних ресторанах стали з`являтися і кремлівські чиновники. До цього представники влади в такі «гнізда розпусти" не сунулися. «Кримінальний елемент» перемішався в ресторанах з пристойними людьми, але, звичайно, зникнути не міг. Злодії в законі, тіньовики, катали - ці «бійці тіньового фронту» особливо любили ресторан в готелі «Радянська». Кажуть, у катав були навіть заброньовані столи, які не здавалися.

У багатьох ресторанах висіла табличка «Радянські офіціанти чайових не беруть». Але вони брали, і ще як ...

Іноземці в брежнєвські часи поводилися розкуто, пускаючись в загули з чисто російським розмахом. Цим користувалося КДБ, встановлюючи в самих злачних місцях на столиках жучки. До гостей столиці підсаджувалися завербовані проститутки, які витягали з них потрібну інформацію. У кожному престижному ресторані вечорами сидів чоловік з органів.

Так і жили радянські ресторани, При зовнішньому блиску і недоступності їх таємне життя викликала огиду - бруд, обман, злодійство, нездорова їжа ... Але як же людям хотілося тоді сходити в ресторан. Як вони мріяли опинитися в цій атмосфері.