Роза в кулінарії

Мода на квіткові інгредієнти, здається, почалася зовсім недавно. Шефи прикрашають свої страви пелюстками сезонних квітів, а кондитери замість набридлих цукрових перлин покривають торти квітками фіалок або троянд.
Квіти і плоди дикорослих і культурних троянд ще в Стародавньому Римі використовувалися при приготуванні страв. Вперше ж готувати з пелюстками троянд стали народи Південно-Східної Азії, які додавали пелюстки в мед, вино і чай. На Сході троянда і зараз один з найпопулярніших натуральних ароматизаторів для напоїв і ласощів.
Я вирішила згадати все смакові поєднання, в яких зустрічаються троянди. Список виявився чималим: мигдаль, кардамон, кава, шоколад, лимони, шафран, яблука і навіть огірки.
Троянди в кулінарії
У кулінарії використовуються квітки і бутони троянд, пелюстки, рожева вода і рожеве масло. Квітки і бутони після кулінарної обробки використовують як прикраси для блюд, з пелюсток готують варення, желе, мармелад, а рожева вода використовується в приготуванні варення з агрусу, терну, кизилу. Рожевим маслом присмачують яблучну пастилу. Ароматизують рожевою водою також морозиво, сир і йогурти.
Для готування можна використовувати тільки ті пелюстки троянд, які були раніше оброблені хімікатами. На жаль, більшість троянд, що продаються в підземних переходах і квіткових магазинах, не раз обприскують різними хімікатами, щоб довше зберегти свіжість і яскравість кольору.
Готувати з рожевою водою і пелюстками не так просто, як здається на перший погляд: найменша передозування ефірних рожевих масел загрожує перетворити блюдо в щось, пахуче, як крем «Оксамитові ручки» або як важкі вечірні духи, шалено популярні серед більшості літніх дам.

Рожева вода
Щоб не мучитися будинку з екстракцією рожевого масла з пелюсток, рожеву воду можна купити в будь-якому арабському магазині або в деяких магазинах азіатських спецій.
Рожева вода схожа на ваніль: її можна використовувати в тих же рецептах і з тієї ж акуратністю. Для обох есенцій характерна гіркота. Найкраще поєднувати аромат троянд з іншими смаками: шоколадом, кавою, цедрою і гіркими прянощами, наприклад гвоздикою.
В Іспанії іноді готують солодку версію ахобланко (ajo blanco) - популярного іспанського холодного супу, звичайного для Гранади і Малаги. У класичній солоної версії цього супу використовують хліб, мелений мигдаль, часник, воду, оливкова олія і сіль. Зазвичай подається ахобланко з виноградом або скибочками дині. У солодкої версії замість часнику і солі додають рожеву воду і мед.

Троянди і мигдаль
У Франції практично скрізь можна зустріти мигдально-рожевий сироп Orgeat, який за смаком трохи нагадує «Амаретто». З сиропу готують освіжаючий річний коктейль кордіал. Кордіали - це діджестіви, які готують на основі лікарів і міцних алкогольних напоїв. Миндально-рожевий сироп змішують з ромом, лаймом, апельсиновим лікером "Кюрасао" і м`ятою, щоб приготувати «Май Тай», і з пастис, щоб «Мавританський коктейль».
В Ірані пластинки мигдалю, покриті ароматизованої рожевою водою і цукром, подають на свята як ласощі.
Троянди і дині
Фруктова варіація індійського десерту гулаб джамун - ідеальне рішення. Розріжте і очистіть від насіння стиглу диню, за допомогою сферичної ложки для морозива виріжте з м`якоті кульки. Покладіть дині кульки в рожевий сироп і поставте на деякий час в холодне місце просочитися ароматом.

Троянди і кава
Гіркі аромати часто використовуються як своєрідний антидот, для того щоб заглушити надмірну солодкість таких квіткових ароматів, як у троянди. Кава, приготована в турецькій мідної джезві, ідеально поєднується з традиційним турецьким рахат-лукум, ароматизованим рожевою водою.
Троянди і яблука
Додавання кількох крапель трояндової води або сиропу в яблучні десерти дуже сильно впливає на смак цих страв. Він стає більш насиченим, а запах більш ароматним.

Троянди і огірки
Це поєднання, натхнена коктейлем з класичним британським джином Heddrick`s. У коктейль додають нарізані скибочками огірки і кілька крапель рожевої води. Огірки додають річної свіжості, а троянди - солодощі. Кажуть, що ця незвичайна рецептура - результат традиційних британських пікніків в рожевих садах, на яких завжди присутні сендвічі зі свіжими огірками.
Троянди і лимони
Якщо позбавити лимони цитрусової ноти, можна відчути квіткові. Рожева вода відмінно поєднується з лимонною цедрою і соком. Одні з перших це помітили перси. Фалуді - найперший задокументований холодний десерт - готують з кришеного гірського льоду, просоченого рожево-лимонної водою.

Троянди і шоколад
Гіркота чорного шоколаду набагато краще підходить трояндам, ніж очевидне поєднання з молоком. Шоколадні цукерки з рожевою помадкою - класичний приклад поєднання цих смаків. Удома можна приготувати морозиво з молока, жовтків, цукру і декількох крапель рожевої води. У майже замерзле морозиво можна додати шоколадні чіпси.
Троянди і кардамон
Іранське морозиво часто готують на рожевій воді. Другий за популярністю смак іранського морозива - Кардамонови. Тому не дивно, що сучасні кондитери часто змішують при приготуванні морозива рожеву воду і мелений кардамон. Найкраще подавати подібне морозиво, присипавши фісташкової крихтою.
Індійські гулаб Джамуни - солодкі кульки з сухого молока в рожевому сиропі - можна порівняти з іншими солодощами, вимочують в сиропах: наприклад, пахлавой, грецькими медовими пончиками лукумадес і ромовими бабами. Гулаб Джамуни зазвичай приправляють кардамоном - кілька зерняток поміщають в центр кульки або відразу додають мелений кардамон в тісто.