Що таке молекулярна кухня?

Трансглютаміназа. Роторний випарник. Центрифуга. Вакуум і рідкий азот. Ручаємося, що при прочитанні цих термінів, у Вас, в гіршому випадку, не виникло ніяких асоціацій, а в кращому - Ви уявили собі лабораторію і наукові експерименти, але ніяк не кухонну техніку і способи приготування їжі. Ми готові піти ва-банк і розвіяти Ваші уявлення про лабораторії і кухнях, адже мова піде про прогресуючому перебігу в кулінарії - молекулярної кухні.

Молекулярна кухня - широко використовуваний термін, що відноситься до техніки приготування страв із застосуванням фізико-хімічних законів. Процес приготування їжі розглядають як з`єднання молекул, що володіють особливими хіміко-фізичними властивостями. Наявність інноваційних методів приготування звичних нам страв із застосуванням наукових методів і пристроїв не тільки викликає почуття захоплення, а й нікого не залишає голодним. На молекулярної кухні Ви не зустрінете сковорідки, плюється маслом або киплячій каструлі з бульйоном. Тут немає великої кількості звичної для типового ресторану кухонного начиння. Над стравами чаклують кухаря, більше походять на вчених фізиків і хіміків, що створюють приголомшливі комбінації смаків, що вражають уяву. На Вашому столі яловичина може з`єднатися зі смаком шоколаду, може з`явитися пенообразний бородинський хліб або яєчний білок в формі ікринок, який крапелька за крапелькою створюється за допомогою піпетки.

Відео: Молекулярна кухня

Прабатьком молекулярної кулінарії прийнято вважати угорського фізика-ядерника Ніколаса Курті. Присвятивши півжиття розробці ядерної зброї, він залишався залученим в філософію кулінарного мистецтва. І так, на схилі своїх років, в тандемі з французьким хіміком Евре Тиса він зайнявся вивченням таких питань як температура кипіння яєць і електромагнітне поле, яке змінюється в процесі копчення риби. У 1990 році на кулінарному семінарі в італійському містечку Ерік, де розбиралися фізичні і хімічні властивості їжі, був введений термін "молекулярна гастрономія". Ідейним організатором цього заходу була англійка Елізабет Томас. Будучи дружиною вченого фізика і професійним кухарем, Томас стала провідником кулінарії в світ науки.

Саме ці семінари надихнули найвідоміших на сьогодні кухарів-молекулярщиків Хестона Блюменталь і Феррана Адріа до пошуку нових вражень і створення нестандартних смакових тандемів і сумішей страв. До слова, вони не прогадали з вибором напрямку і досягли великих успіхів. Іспанський ресторан El Bulli, який належить Феррану Адріа, вже кілька років поспіль входить в десятку кращих ресторанів світу. Щоб покуштувати творіння вчених-кухарів, необхідно записуватися за рік. За словами відомих ресторанних критиків, які бажають стати клієнтом El Bulli налічується близько двох мільйонів, а ресторан в змозі прийняти лише вісім тисяч відвідувачів. Відкрито ресторан всього півроку, а весь сезон Адріа і його співробітники опрацьовує нові страви, зачинившись у своїй лабораторії. Цей ресторан по праву заслуговує звання законодавця моди молекулярної кухні, адже де, як не в ньому, художня уява покладається на науку і дає поштовх розвитку кулінарії. Це стає зрозумілим відразу, як тільки Ви потрапляєте в заклад. Через складного і тривалого процесу приготування, відвідувачам не надається можливість вибору з меню, деякі страви готуються добу. Послідовність подачі страв, а їх від 20 до 30, заздалегідь спланована. Кожна страва поміщається в ложці, а середній чек цього закладу дорівнює 2000 євро. На думку Адріа, відвідувачі ходять в його ресторан не для того, щоб набити шлунок, а за новим досвідом і враженнями.

Відео: Молекулярна кухня. Як приготувати спагетті з руколи

Не менш знаменитий ресторан The Fat Duck, який належить Хестону Блюменталю. Ще б пак, не кожному ресторану вручають орден Британської імперії за внесок у розвиток національної гастрономії. У ньому представлені такі ексцентричні страви як вівсянка зі смаком равлики, морозиво зі смаком бекону і яєчні, пюре з запахом шкіряного салону автомобіля з чорних оливок. Блюменталь завоював звання алхіміка в кулінарній середовищі, сконцентрувавшись на створенні страв, здатних викликати все почуття одночасно.
У найближчій перспективі молекулярної кухні не пророкують широке поширення, однак кожен поважаючий себе кухар знайомий з цією технікою приготування страв. Вона вже існує в багатьох ресторанах по всьому світу, а в інших є, як мінімум, натяки на її появу в майбутньому. Головне, щоб занадто клопітка самостійне приготування, дорожнеча і тривала підготовка подачі не залишила цей екзотичний виток кулінарії лише об`єктом з області фантастики.

Відео: Що таке молекулярна кухня