Правда про російській горілці

Чи є горілка російським національним напоєм?

горілка - напій російських. Це розхожий символ, як швейцарський сир, французьке вино, бразильський футбол.

Відео: Що таке горілка? Правда про горілку

«Бідний талановитий російський народ! - сумно сказав мені мій товариш і колега по роботі. - Схоже, знову нас нає ... Чи ». Справа в тому, що ми прочитали книгу Бориса Родіонова «Полугар. Горілка, яку ми втратили ». Це не книга, а бомба. Уявіть, що відчують нафтовики, якщо, скажімо, в інтернеті або в книжкових магазинах з`явиться докладний опис водневого двигуна, який насправді був створений тисячу років тому? В якому ауті виявляться стоматологи, якщо всіх нас з народження почнуть робити щеплення від карієсу? Борис Родіонов, сучасний бізнесмен з Калінінграда, відразу став знаменитим, з`явився на НТВ і кудись зник. Слава богу, він живий! Людина, яка чітко і послідовно довів, що люди, які живуть на території Росії, замість горілки століттями вживали зовсім інший напій. І називався він - хлібне вино. Смачний, Пітко, п`яний, гастрономічний, схоже шотландському віскі, італійської граппи і французькому коньяку. А горілка насправді теж була. Це було похідне від хлібного вина, продавалося в аптеці. Ось дивимося прейскурант XIX століття і бачимо: горілка для здоров`я, горілка шлункова, горілка крамбабулі. Цвітіння, сунична, рожева, м`ятна і т. Д. Це щось типу наливки, але не зовсім - хлібне вино з добавками переганяли ще раз.

Так би ми й пили нашу горілку, не особливо замислюючись. Але виходить, що деякі особистості здатні змінити хід історії. Прихильники Бориса Родіонова стверджують: - Сивушні масла, що містяться в хлібному вини, роблять продукт смачним, а головне - рятують від тотального пияцтва! - Вся сучасна горілка абсолютно однакова на смак, вірніше, несмачна, і коштувати повинна в районі ста-двохсот рублів. Все інше ми платимо за маркетинг. - Вся історія з водою, яка, здавалося б, важлива для сучасної горілки, - блеф. Якщо ви уважно ознайомитеся з етикеткою, то побачите формулювання «виправлена ​​вода». Тобто не має значення, звідки вода береться - з чистого джерела або водопроводу, - її «виправляють» методом зворотного осмосу (тобто заганяють в мембрану і доводять до стану позбавленою смаку дистильованої води). - В якийсь момент відбулася підміна - в кінці XIX століття Російська держава вчинила злочин проти свого народу, заборонивши по суті національний продукт і замінивши його новим напоєм без смаку, змінивши основні принципи приготування, зате налагодивши державний контроль. В цей же час був впроваджений термін «самогоноваріння» і був придуманий образ п`яного неохайного мужичка з банкою каламутній рідини в руках. Насправді самогоноваріння - це і є принцип приготування хлібного вина, дистиляція. І не тільки нашої старої горілки. По всьому світу сім`ї - в Англії, Шотландії, Франції, Італії - створювали винокурні і гнали напої - справжні національні продукти.

З іншого боку, якщо сучасна горілка - штучний спосіб поневолення мас, то чому інші країни відразу підхопили цей рецепт? І чому багато іноземних адепти гастрономії вважають нашу сучасну горілку одним з найбільш якісних і цікавих міцних напоїв, вміло супутніх багатьох страв? У знаменитому фільмі Еліа Казана «Угода» головний герой-маркетолог знаходить слоган, за допомогою якого легко продається марка сигарет «Зефір»: «Зефір - чистий смак». Наша горілка - найчистіша, але зміняться наші смаки, якщо ми зрозуміємо, що російські царі пили з чарок, закушуючи ікрою, зовсім іншу горілку?

Російський національний продукт?

Відео: З чого роблять горілку. Денис Борисов

Якщо запитати у першого зустрічного, що є національним напоєм росіян, отримаємо однозначну відповідь: горілка. Так у кого не спитай, насправді, - інших у нас немає. При цьому слово «національний» щодо будь-якого алкоголю та будь-якої їжі передбачає дуже конкретні речі. По-перше, алкоголь повинен бути традиційним, тобто серйозно літнім з точки зору рецептури. По-друге, кожна людина повинна бути в змозі виготовити його у себе вдома, будь цей будинок Асьенда, голку або російська хата. Будь-італієць знаходиться на відстані змійовика від цілком кондиційної домашньої граппи, в Нормандії женуть кальвадос, сливовиця легко дається чеху.

Російська людина нічого схожого зробити не може: йому активно заважає ГОСТ Р 51355, жорстко регламентує правила виготовлення нашого як би національного напою. Головний герой цього документа - ректифікований спирт міцністю 96 °. Добути його в домашніх умовах, як ми з`ясували, неможливо.

Відео: Таємниці російської горілки

Що було до горілки?

Взагалі в світі існує всього два способи отримання міцних алкогольних напоїв: дистиляція *, вона ж перегонка, і ректифікація *, яка застосовується для виробництва очищеного спирту. В абсолютній більшості країн алкоголь, як і багато століть назад, отримують методом перегонки. Росія до кінця XIX століття нічим в цьому відношенні не відрізнялася від інших: всі пекуче тут гнали, як віскі, граппу, текілу і коньяк, і так само, як все перераховане вище, російський алкоголь містив неймовірне в порівнянні із сучасною горілкою кількість сивушних масел. Продукцією винокурень було «гаряче вино», а «гаряче вино», отримане з жита, називалося хлібним. З того, що пили в світі, найближчим родичем хлібного вина був хибний віскі. Гуру міцного алкоголю Джек Беттрідж * описує це так: «Брагу переганяють двічі в великих мідних ретортах. Перший відгін другої перегонки наcищен органічними сполуками, які дуже важливі для майбутнього букета віскі: вони мають виражений квітковий і фруктовий запах, який буде красиво еволюціонувати в процесі витримки. Другий відгін дає зовсім інші ароматичні сполуки, а останні фракції, що містять багато сивушного масла, відрізняються теплими ароматами борошна, солодкого тіста і дорогої шкіри. За цією приємною фазою стрімко з`являються домішки, що віддають багатьом таким, з чим вам не хотілося б зіткнутися за стаканчиком віскі. Як тільки "хвости" починають неприємно пахнути, майстер тут же зупиняє збір дистиляту ». Все сказане відносилося і до хлібного провину, але потім з технологією було покінчено.

дистиляція - перегонка, випаровування рідини з подальшим охолодженням і конденсацією парів. ректифікація - розділення рідких сумішей на практично чисті компоненти шляхом багаторазових випаровування рідини і конденсації пари. Ректифікацію здійснюють в спеціальних ректифікаційних колонах.

Джек Беттрідж - оглядач віскі в авторитетному журналі Wine Spectator, старший редактор журналу Cigar.

Причому тут держмонополія?

Причиною заміни хлібного вина на сучасну горілку стала державна винна монополія, введена в кінці XIX століття: держава отримувала контроль над продажем, цінами, кількістю і, звичайно, якістю алкогольної продукції. Як вважають деякі історики, монополія була необхідна молодому Вітте, щойно призначеному міністром фінансів, - він планував будувати залізні дороги, проводити грошову реформу і так далі, а для «так далі» були потрібні великі гроші. Як водиться, фіскальні цілі реформи заретушували турботою про здоров`я населення, підриває нібито масовим пияцтвом і поганою якістю алкогольної продукції. З якістю, якщо вірити історичній літературі, все було добре: про рівень російської алкогольної промисловості говорять численні нагороди, регулярно одержувані на вітчизняних і зарубіжних виставках. Чим же, з точки зору держави, було погано хлібне вино, вироблене на приватних заводах? Підвищеним вмістом горезвісних шкідливих домішок, в першу чергу ефірів і сивушних масел. Tех самих речовин, які в надлишку присутні в тому ж віскі і коньяку і, власне, відповідальні за всі ці тони меду, вересу, шкіри та інших приємних речей, які завжди радий виявити в келиху людський ніс.

Російський Стандарт

Взагалі-то, практично всі країни Європи в другій половині XIX століття замислювалися про те, щоб монополізувати алкогольну продаж. У них були парламентські слухання, всілякі комісії, вчені з обох сторін. Ці вчені, до речі, довели, що сивушні масла, які утворюються природним шляхом в процесі дистиляції, не роблять більш шкідливого впливу в порівнянні з водним розчином етилового спирту. У підсумку єдиною країною, яка ввела монополію, стала Швейцарія, але при цьому вона відмовилася від виробництва ректифікованого спирту. Чому? Пояснили тим, що люди звикли до певного смаку, і шинкарі все одно будуть додавати в спирт ароматизирующие екстракти, намагаючись цей смак воcпроізвесті, - з-під поли, безконтрольно. У Росії ж найпростішим способом контролю над змістом домішок стало їх повне видалення з рецептури. Так що рецептура, змінили саму технологію.

Гуральні були поставлені в умови, при яких виробляти неректіфікованний спирт стало невигідно, і доводилося обзаводитися РЕКТИФІКАЦІЙНА установками. Дуже до речі знизилася собівартість: нехитро розводити чистий спирт було дешево. Крім того, при встановленій фортеці 96 градусів стало практично неможливо відрізнити продукт, отриманий з дорогого зерна, від картопляного або бурякового. У 1895 році взяли щось на зразок нормативного акта про виготовлення «монопольного вина» тільки з ректифікованого спирту, і цей рік - рік появи першого стандарту - слід вважати роком народження сучасної горілки.

Як пили в Росії до введення держмонополії

Цифри в лівій колонці показують загальна кількість споживаного алкоголю (в літрах безводного спирту), у другому - кількість алкоголю в напоях міцністю 40 °. ( «Критичні дослідження про споживання алкоголю в Росії», Дмитрієв В. К.)

Чи є смак у горілки?

Сучасний ГОСТ, яким би вихолощений він не був, дозволяє використовувати ряд добавок для поліпшення смаку горілки, оскільки чиста водно-спиртова суміш - задоволення не для кожного. В основному це цукор, сіль, оцтова і лимонна кислоти, молоко, картопляний крохмаль і деякі ароматизатори, дозволені в харчовій промисловості. Останній пункт схожий на описку - настільки, здається, необмежений простір він пропонує горілчаним технологам. Але допустимі дози - чи не гомеопатичні. Чи здатний середній споживач вловлювати відтінки смаку на молекулярному рівні? Вдячний сомельє Антон Галкін *: «На Заході, де горілку вважають статусним напоєм, що личить чорній ікрі, дорогим сортам риби і так далі, роблять горілки гурманські, горілки біодинамічні *, терруарние * і так далі. Словом, там є про що написати в спеціалізованому журналі, над чим зіткнутися мовами і чарками. У нас поки не так. Тому навіть ті деякі горілчані сомельє, які є в Росії, по суті, виховані "на виріст". У Росії 99% горілок - однакові. Хоча в більшості своїй це нормальний, Пітко продукт ». Василь Дмитрієв *, директор з комунікацій компанії «Байкал»: «Рецепт кожної горілки - індивідуальний, з цим можна ознайомитися на контретикетці будь-якої марки. Наприклад, горілка "Байкал" крім байкальської води і спирту містить мед, настій кедрових горіхів і соснових бруньок. Очевидно, що смак горілки "Байкал" відрізняється від інших. Але якщо провести сліпий тест горілок одного цінового сегмента, то відчути різницю буде непросто, оскільки обладнання і використовуються інгредієнти можна порівняти ».

«На нашу ГОСТу горілку можна робити в тому числі і з картоплі, цукрових буряків і т. Д., - говорить Олександр Гороховський * з компанії Pernod Ricard. - У цьому сенсі шведська горілка Absolut, наприклад, являє собою набагато більш "російську" по стилю горілку, ніж пропонована багатьма вітчизняними виробниками продукція, так як робиться вона на 100% з озимої пшениці ». Ну а могла б горілка бути різноманітною, вклавши виробник по-справжньому?

Олексій Зайцев, директор щорічного дегустаційного конкурсу на міжнародному ярмарку «Продекспо», впевнений, що могла б. «Кожен новий спирт, як новий урожай винограду, потребує переосмисленої технології. Винороб щорічно перепрідумивает своє вино з урахуванням нового сировини. Так і кожного окремого спирту насправді покладаються своя вода і своя рецептура. Кауфман * першим спробував зробити вінтажну горілку, горілку окремого врожаю, можна сказати. Але розбірливість обійшлася йому дуже дорого за частиною вкладень. Так що займатися цим, підвищуючи роздрібну ціну пляшки в рази, нікому не цікаво ».

Терруарная горілка - горілка, виготовлена ​​на основі спирту з урожаю зазначеної місцевості, ділянки зі своїми грунтово-кліматичними особливостями. Терруарная горілка завжди має свій власний впізнаваний смак - шведська Karlsson`s Gold, польська житнє Vestal, кленова Vermont Gold з Нової Англії, США.

Біодинамічне землеробство на сто відсотків відкидає використання будь-яких мінеральних добрив, зате використовує так звані біодинамічні календарі, де на кожен день вказано взаємне розташування сонця, місяця, сузір`їв. Приклади біодинамічних горілок - CapRock, Touch, Silver Tree з США.

Вінтажна, або міллезімние, горілка Кауфмана - горілка, яка робиться з пшениці врожаю одного року і з однієї ділянки. Рік врожаю вказується на пляшці. Кауфман в декількох кращих господарствах Росії закуповує добірне зерно, дає йому рік «відлежатися» і пускає в переробку. Горілка виходить дорогий і у широкого споживача інтересу не викличе.

Антон Галкін, сомельє, провідний горілчаної церемонії в московському Ritz-Carlton.

Марк Кауфман, академік Міжнародної Академії виноградарства і виноробства, виробник горілки преміального класу.

Олександр Гороховський, керівник відділу Brand Education компанії Pernod Ricard Rouss.

Дорого чи дешево?

Встановлена ​​державою ціна за півлітра горілки дорівнює 98 рублям. Зараз легальна горілка коштує не менше 88-90 р. за півлітрову пляшку, повідомляє представник Союзу виробників алкогольної продукції Дмитро Добров. За підрахунками колишнього заступника гендиректора «Російського алкоголю» Кайрата Жангозіна, найдешевша легальна горілка може коштувати в магазині 109,2 р. Ця ціна складається з акцизу, ПДВ, вартості комплектуючих (спирт, пляшка, пробка), накладних витрат і мінімального прибутку заводу. Решта - націнки.

Всупереч розхожій думці, вода для горілки все-таки важлива. «У горілки немає особливого смаку і запаху, але у неї є виражена структура, яка практично на сто відсотків залежить від якості і особливостей води, - запевняє сомельє Галкін. - Дорога горілка має на увазі дорогу воду. Якщо у горілчаної компанії немає, як у «Черноголовки», своїх свердловин, вона змушена купувати серйозні очисні комплекси. До слова, майже вся зарубіжна горілка - на артезіанську воду ». «Вода в чому відповідає за те, наскільки м`яко п`ється горілка і болить голова на ранок, - каже Василь Дмитрієв. - Тому ми і вирішили використовувати воду озера Байкал, в якій вміст кисню вище, ніж у звичайній, в 3 рази. Кисень робить горілку м`якою і прискорює процес виведення алкоголю з організму ». Що до пом`якшуючих смак добавок і високотехнологічної очищення, то вірять в них, здається, тільки споживачі. «Який поважає себе виробник не стане фільтрувати горілку" молоком "," сріблом "або крізь вугільні фільтри - адже якщо горілка і так чиста і відрізняється високою якістю, тоді навіщо ця операція? - стверджує Олександр Гороховський. - Переочіщенная горілка стає жорсткою, непіткой ». Директор торгового дому «Хортиця» Сергій Величко * взагалі впевнений, що ціна по-справжньому гарною, якісною горілки знаходиться в межах 200-300 рублів: «Основні складові ціни ви перерахували, але ще слід додати працю технологів. Кваліфікованих фахівців не так багато, і коштують вони недешево. І все ж горілці нема чого коштувати тисячу рублів. Все, що більше 300 рублів, - так звані маркетингові заходи ».

Сергій Величко, директор торгового дому «Хортиця».

Чистий горілка - чистий маркетинг?

Безсумнівна перевага горілки, на думку її любителів, полягає саме в її чистоті, тобто практично повній відсутності домішок. Гранично допустимі їх концентрації прописані в існуючих нормах, так званих ГОСТах, які, за логікою речей, повинні переслідувати дві мети - турботу про здоров`я і підтримання певних органолептичних стандартів. Дуже цікаво порівняти цифри для горілки і коньяку. Для останнього встановлена ​​і нижня межа вмісту ефірів і масел - очевидно, при їх недостатності коньяк просто перестає бути коньяком, так як ці речовини беруть активну участь у формуванні його букета. Є, ясна річ, і цифри, що визначають верхні значення норми, - вони вказують на небезпеку для здоров`я, що виникає при їх перевищенні. Отже, вміст домішок в зазначених межах є абсолютно безпечним для людини. Але якщо поглянути на відповідні цифри для горілки, виявляється, що допустиме в ній вміст того ж сивушного масла в тисячу разів менше, ніж в коньяку. Тобто до токсичності ці горілчані цифри ніякого відношення не мають, інакше вони були б такими ж, як в коньяку. Мабуть, якщо зазначені межі для горілки будуть перевищені, вона втратить свій смак і аромат? Але у горілки немає особливого смаку. Ймовірно, її чистота є не чим іншим, як маркетинговим ходом в боротьбі за симпатії покупців? Головний технолог «Білого Золота» Павло Попов згоден з цим твердженням лише частково: «Дійсно можна сказати, що чистота горілки - маркетинг, але маркетинг по суті обгрунтований. Якщо порівняти горілку з іншими алкогольними напоями - віскі, коньяком, вином і т. Д., - можна задатися питанням, чому поняття чистоти завжди застосовується по відношенню до горілки, і тільки до неї? Але ж горілка - безбарвна прозора рідина, схожа на воду і споріднена з нею по частині назви, так що вона повинна бути суперчістой. Інакше в чому сенс? »

Чим чистіше алкоголь - тим безпечніше?

Існують ще й дані наукових досліджень, проведених вченими лабораторії токсикології НДІ наркології МОЗ РФ, ще під керівництвом професора Потрібного *, який пішов на пенсію, - вивчали токсичність коньяку і віскі в порівнянні з горілкою. Токсикологічними властивостями різного алкоголю лабораторія щільно зайнялася в середині 90-х, коли різко зросла частота смертельних отруєнь. Одночасно аналогічні дослідження проводили Інститут токсикології в Санкт-Петербурзі та Інститут теоретичної та експериментальної біофізики РАН в місті Пущино на Оці. Дослідження показали, що загальноприйнята думка про взаємозв`язок чистоти і безпеки алкоголю - міф. Cверхчістий алкоголь виявився більш токсична коньяку, віскі та інших якісних продуктів дистиляції (включаючи самогон) і, що особливо важливо, швидше викликав алкогольну залежність. «Грубо кажучи, алкоголь - отрута, а чим чистіше отрута, тим він більш шкідливе, - запевняє професор Володимир Потрібний. - А ось сивушним маслом отруїтися неможливо з тієї простої причини, що напій, який містить в собі ту кількість сивухи, яке необхідно для отруєння, ви просто пити не зможете. Чим чистіше алкоголь, тим швидше він окислюється, і печінка не встигає справлятися з утворюється оцтовим альдегідом - в результаті наступає отруєння. "Сивуха" уповільнює цей процес, і алкоголь окислюється повільніше ». З побутової точки зору все виглядає так: «За рахунок того, що горілка містить в сотні разів менше масел, ніж коньяк або віскі, вона простіше засвоюється, - пояснює Зайцев. - Що це значить для випивають? Що пити горілку легше. Це і добре, і погано. Французи, звичайно ж, знаходять в сивушних маслах якусь особливу користь для організму - у них цілі інститути працюють в ім`я цієї ідеї, адже мова йде про бізнес національного масштабу. Але масла токсичні. І в цьому їх парадоксальна корисність: організм може засвоїти деяке граничне їх кількість, а потім вас почне цим самим коньяком нудити. Горілки ж можна випити дуже-дуже багато, поки вам не стане по-справжньому погано ».

І все ж чистота горілки, її смакові якості, приблизна здатність викликати швидке звикання - речі, про які можна довго сперечатися і, в общем-то, ні про що не довогоріться. Цілком безперечно інше: у людини, який приходить в магазин за міцним алкоголем, немає альтернативи. Він може купити горілку - чи не купувати її, будь ласка, і тоді доведеться брати імпортний віскі, коньяк або текілу.

Володимир Потрібний, професор Російського НДІ здоров`я, токсиколог: «Дослідження показали, що загальноприйнята думка про взаємозв`язок чистоти і безпеки алкоголю - міф. Cверхчістий алкоголь виявився більш токсична коньяку, віскі та інших якісних продуктів дистиляції (включаючи самогон) і, що особливо важливо, швидше викликав алкогольну залежність ».

Свобода вибору

Під час підготовки цього матеріалу ми отримали лист про те, що в Москві нарешті з`явилося відроджене хлібне вино. Борис Родіонов виявився послідовний і перейшов від теорії до практики. Він створив компанію «Родіонов і сини», і, мабуть, він же має відношення до ТОВ «Русский винокур». І ось на нашому столі «Солодовий полугар» (7000 рублів за напівштоф, або 0,615 мл, при фортеці 38,5 градуса), «Житній полугар» (ті ж параметри при ціні в 2500 рублів) і «Крівач» (5000 рублів за 0 , 7 мл при фортеці 61 градус). Молода компанія вже обзавелася грамотним маркетинговим директором: ми побачили фотографії винокурні, дізналися, що в рік поки можна робити тільки тисячу пляшок - звідси така висока собівартість і ціна. Мабуть, вже з цього місяця пляшки потраплять в магазини «Азбука смаку» і «Глобус Гурме», ресторани «Пушкін», «Мрія», «Царське полювання» та інші. Вода береться з джерела і очищається хлопоковой тканиною - всього-то, як в старі часи.

А як же кишкові палички? Там кварцові лампи і тотальний контроль санітарних служб, - відповідають нам. Пляшки дійсно не виглядають кустарно. Але як виробникам вдалося обійти той самий ГОСТ, за яким всі міцні напої повинні бути зроблені з ректифікованого спирту? Нам відповіли і на це питання. На жаль, просили не публікувати відповідь. Одне можемо сказати: закон не порушений (все-таки у нас залишилися дуже розумні голови). Тепер можна сказати, що справедливість восторжествувала - історичний рецепт повернутий в руки свого народу. Національний напій в Росії відроджений. Але треба зізнатися, що Росія для сучасних її жителів - це якась далека і казкова країна. Радянський світ, правда, теж для нас став минулим, але він так потужно увірвався в історію зі своїм авангардом, театром, літературою, а пізніше і вітчизняним кіно, що якось непомітно Радянський Союз став правонаступником Росії в політичному та культурному сенсі. І, здається, все з цим змирилися і звикли. Радянська ідея 20-х років була чудова: архітектура Мельникова, конструкції Татліна, живопис Малевича і Філонова, проза Платонова, абсурдна поезія Хармса, Введенського і Заболоцького - всього не перерахуєш. Радянське мистецтво тих років рвалося вперед, скидаючи всякі умовності. Художникам хотілося досягти мети, скинувши всяку лушпиння. Може бути, це притягнуто за вуха, але наша горілка те саме літературі Платонова - вона жорстка, поневолює, але, вибачте, є найчеснішим міцним алкогольним продуктом. У ній немає ніяких недомовленостей і навіть смаку. Просто легалізована машина для зміни свідомості, та ще прекрасний оттенітель гастрономічного смаку. Хлібне вино не потребує закусці, воно прекрасно навіть для дижестива. Наша горілка допомагає перемикатися з холодного на гаряче. Ми народилися вже в інший час і забули про стародавніх міфах, тому що у нас з`явилися свої. Звичайно, можна відчувати себе дурнем і обдуреним, тому що у тебе відняли щось важливе, але, слава богу, сьогодні це з`явилося, і ви можете купувати ту чи іншу, тому що кожен день нам хочеться різного кайфу.

Полугар і горілка: еволюція

Що таке полугар

Це зараз є точні спиртометри і таблиці відповідності, свого часу розроблені Менделєєвим, і визначити градус не складає труднощів. Раніше ж - починаючи з петровських часів і аж до середини XIX століття - мірою міцності напою, або, як тоді говорили, доброти, служив так званий «полугар». Скипіла вино підпалювали і чекали, коли воно вигорить, а потім по залишку води визначали кількість вигорілого спирту. Норма наказувала, щоб контрольний зразок вигоряв рівно наполовину, і вино такої якості називалося полугаром. Пізніше спиртометри показали, що фортеця полугара була 38-39 градусів.

Значення слова «горілка» в історичній послідовності XVI ст. - лікарська настоянка на гарячому вині. XVII-XIX ст. - хлібне вино, настояне на добавках і додатково перегнане, призначене для широкого вживання, в тому числі і в медичних цілях. З 1860-х рр. - узагальнюючий термін для всіх міцних алкогольних напоїв, в тому числі і закордонного виробництва. Горілкою називають все напої-дистиляти, включаючи хлібне вино. Менделєєв, зокрема, називав «горілками» віскі, бренді і шнапси. З 1936 року - суміш ректифікованого спирту з водою.