Головні помилки про м`ясо

Чи корисний жир? Що таке м`ясо з кров`ю? Чи безпечно їсти сире м`ясо? Відповіді на ці найважливіші базові питання дає м`ясник Петро Павлович.

М`ясо з кров`ю!

У сирому м`ясі немає крові, вона майже вся випливає в процесі забою тварини, а залишок видаляється при первинній обробці туші. Якщо кров є на м`ясі або в ньому, це не дуже добре, значить, забій був неакуратний, таке м`ясо швидше зіпсується. Червоний сік, який витікає з м`яса середньої прожарювання, - не що інше, як вода плюс білок міоглобін, який і надає червоний колір м`яса.

М`ясо - невідповідна для людини їжа, людина, як нащадок мавп, повинен харчуватися рослинами

Сучасна антропологія стверджує, що той факт, що предки людини кілька мільйонів років тому почали вживати в їжу м`ясо великих тварин, зумовив швидке зростання їх мозку і в кінцевому рахунку те, що людина стала людиною (дуже цікаво про це розповідає антрополог Станіслав Дробишевський). Людина - не хижак, а всеїдна тварина, і може є практично все що завгодно. Харчуватися м`ясною їжею просто більш ефективно, тому що вона легше для пережовування і переварювання і більш калорійна (варто підкреслити, що мається на увазі приготоване м`ясо, тобто термічно оброблене, що не сире). Безумовно, можна забезпечити повноцінне харчування і без м`яса (хоча таке харчування не рекомендується дітям і вагітним і годуючим жінкам), але це питання особистих уподобань - їсти чи не їсти м`ясо.

Сире або непрожаренное м`ясо є небезпечно

Якщо ми говоримо про цілий шматок м`яса, то м`ясо стерильно всередині. Хвороботворні бактерії знаходяться на поверхні і легко знищуються в процесі термічної обробки, так як зовні температура зазвичай екстремальна (сковорода, гриль, кипляча вода). Тому, якщо ви смажите стейк, краще залишати його напівсирим всередині - так соковитіше і смачніше. Якщо ж м`ясо порубано в фарш, то краще приготувати його сильніше, але все одно не більше ніж + 60ºC всередині: бактерії загинуть, а м`ясо буде залишатися соковитим і смачним. Якщо ж ми говоримо, наприклад, про тартарі, тобто про сиром рубаному м`ясі, заправленому соусом, то його краще всього їсти свіжим, «з-під ножа», причому з-під чистого ножа і відразу після нарізки. Для більшої безпеки м`ясо, яке повинно бути з`їдено сирим, попередньо заморожують, заморозка зупиняє діяльність бактерій і вбиває можливих паразитів.

Перед приготуванням м`ясо потрібно помити

Наші мами і бабусі вчили нас мити м`ясо. Напевно, тому, що довіряти чистоті м`яса в їх час було найвірнішим рішенням. Якщо на м`ясі немає видимих ​​забруднень, мити його не потрібно. Будь-які бактерії, що живуть зовні, будуть вбиті в процесі приготування, а ось вода, що залишилася після такого миття, лише зашкодить подальшого приготування - смажити, наприклад, потрібно просушенное м`ясо, інакше воно буде варитися, а не присмажуватися. Крім цього, з`являється ризик зараження посуду або, наприклад, сирих овочів через мийку, в якій милось м`ясо (особливо курка).

Краще м`ясо - парне

Парне м`ясо - це м`ясо ще не остиглого після забою тварини. Його можна отримати тільки безпосередньо на місці забою. Якщо ж туша після забою охолоджується в холодильнику, то через кілька годин настає «Ригор Мортіс», задубіння, яке стягує м`язи тварини, - це одна з причин, чому туші на бійнях підвішують для зберігання, щоб тушу НЕ скукожілся. Ще через кілька годин проходить задубіння, і з цього моменту м`ясо, як правило, починають обробляти. Очевидно, що на ринку отримати парне м`ясо не можна, логістика не дозволяє доставити м`ясо для продажу так швидко.
Якщо ви не впевнені, як зберігалося м`ясо, краще, звичайно, вибрати свіже, охолоджене. Але сучасні умови зберігання м`яса дозволяють розвивати смак і м`якість м`яса за рахунок «дозрівання» - витримування його при певній температурі і вологості. Яловичина значно виграє від такої витримки протягом тривалого часу - від двох тижнів і більше. Для такої витримки, яка називається сухий, великий шматок м`яса (зазвичай на кістки) поміщає накритим в холодильну камеру з низькою температурою (близько + 1ºC), відносною вологістю 75-80% і постійною циркуляцією повітря. М`ясо розм`якшується завдяки ферментації, контрольованому розпаду м`ясних тканин (ферменти продовжують свою роботу навіть в мертвій плоті), втрачає деяку кількість вологи, чому смак стає більш концентрованим і наповнюється новими смаками і ароматами.

жир шкідливий

Все ополчилися на жир, хоча він такий же рівноправний учасник здорового харчування, як білки, вуглеводи та інші мікроелементи: жир постачає нас енергією. Вчені ще не визначилися до кінця з тим, чи є істотна користь від обмеження в тваринних жирах і чи є помітної шкоди від помірного їх споживання. Немає сенсу відмовлятися від деякої кількості жиру, який робить м`ясо (та й іншу їжу) набагато смачніше і більш поживні. Жир в їжі - провідник смаку і постачальник соковитості. Не потрібно уникати його: все корисно в міру, і до жиру це теж стосується.

Обжарка не дає сокам витікати

Простий досвід показує, що це не так: соки прекрасно випливають і з підсмаженого шматка м`яса, про що свідчить шипіння на сковороді, яке є не що інше, як активне випаровування вологи. Зберегти м`ясо соковитим при обсмажуванні можна, контролюючи температуру його готовності, тому що соки починають активно витискуватися з м`ясних волокон при температурі понад + 60ºC.

При виборі м`яса краще віддати перевагу телятині, ніж яловичині

Тільки якщо вам нічим жувати або з дієтичних міркувань. Звичайно, м`ясо тварин з віком стає жорсткішим, але воно також стає духмяний і смачний. Більш того, м`ясо правильно вирощених тварин м`ясних порід не дуже-то і жорстке. М`ясо телят, навпаки, м`яке, більш пісне, але несмачне.