Як визначити зрілість м`яса

М`ясо щойно вбитих тварин - м`яке, соковите, добре піддається кулінарній обробці, але його смак і аромат поступаються зрілому м`яса. Парне м`ясо пружне, сочиться кров`ю, легко ріжеться. Через кілька годин після забою тварини починається процес трупного задубіння, м`ясо стає жорстким. У дрібних тварин це відбувається менше ніж за годину, велика тварина коченеет протягом 6-10 годин. Такий продукт відчутно пахне кров`ю і, якщо натиснути на нього пальцем, пружинить, продавлюється із зусиллям, в готовому вигляді страви з таких висівок зберігають жорсткість, вони сухі і погано вбирають соус. Коли ви купуєте ринкове «найсвіжіше» м`ясо воно, як правило, знаходиться саме на цій стадії, тому страви з нього не виправдовують очікування недосвідчених кулінарів. При задубіння м`язові волокна коротшають, тому таке м`ясо важко рубати і ще складніше різати ножем.

Швидкість дозрівання м`яса залежить від виду і здоров`я тварини, його вгодованості і віку, але в середньому досить 1-3 днів зберігання туші при температурі від +4 до +12 градусів. Через 24-72 години після забою (точний час для кожної туші індивідуально, так як залежить від температури навколишнього середовища, доступу повітря - аерації - і інших чинників), м`ясо набуває нових якостей: зникає його жорсткість, воно стає соковитим, пружним і ароматним. Ви можете визначити дозрілий отруб, просто натиснувши на нього пальцем - в м`ясі утворюється ямка, а ще воно прекрасно ріжеться ножем. На поверхні дозрілого м`яса утворюється «корочка», воно не блищить, колір темніший інтенсивний, ніж у парного продукту.

Але тривала витримка м`яса при плюсових температурах через якийсь час перестає йти йому на користь, починається процес автолізу, в просторіччі гниття. Воно покривається слизом, спочатку втрачає аромат, а потім набуває специфічний запах, відчутно темніє, а потім і зеленіє. Домашня витримка м`яса - процес складний, і займатися нею повинні люди, що володіють певними знаннями і досвідом, тому, якщо ви не збираєтеся готувати продукт негайно, краще відмовитися від покупки парного м`яса.