Варено-копчені ковбаси
Одна з категорій ковбас, що відносяться до категорії копчених - варено-копчені ковбаси. Як випливає з назви цієї категорії, продукція, що відноситься до неї, піддається дворазової обробці: вона спочатку вариться, а потім коптиться. Наприклад, до зазначеної категорії відносяться різноманітні види сервелатів - «Зернистий», «Московський» та інші.
В результаті такої обробки варено-копчені ковбаси набувають здатність зберігатися без холодильника, тобто в умовах кімнатної температури, протягом періоду до трьох діб. Якщо ж така ковбаса зберігається в холодильнику, її термін придатності при розкритої упаковці збільшується до 15 діб. Запечатану ковбасу, якщо вона знаходиться у вакуумній упаковці або спеціальної газовому середовищі, можна зберігати до 25 діб.
Відео: Як зберегти свіжим зріз ковбаси | #edblack
напівкопчені ковбаси
Порядок приготування напівкопчених ковбас ще більш складний: їх спочатку піддають обсмажування, потім - варінні і лише після цього - копчення. Однак в ході такої обробки час копчення таких ковбас виявляється дещо меншим, ніж при приготуванні варено-копченої ковбаси, а присмак диму виходить в результаті менш вираженим. Терміни зберігання такої ковбаси аналогічні варено-копченим ковбасним виробам: не більше 3 діб - при кімнатній температурі, не більше 15 діб - в холодильнику при розкритої упаковці, не більше 25 діб - в холодильнику в запечатаному вигляді.
сирокопчені ковбаси
Сирокопчені ковбаси істотно відрізняються від попередніх двох груп за способом приготування. Так, якщо у виготовленні варено-копчених і напівкопчених ковбас застосовується гаряча обробка продукції димом, то приготування сирокопченої ковбаси має на увазі тривалу обробку продукту при температурі, що не перевищує 25 градусів. Весь процес звичайно займає не менше місяця, в результаті чого готовий продукт втрачає значну частину вологи і ферментує.
Завдяки цьому терміни зберігання сирокопчених ковбас стають помітно більш тривалими в порівнянні з іншими групами виробів категорії копченостей. Розкрита упаковка сирокопченої ковбаси може зберігатися в холодильнику протягом місяця. У запечатаному ж вигляді термін її зберігання значно подовжується: так, виробники зазвичай рекомендують вжити її протягом чотирьох місяців, проте на практиці за умови підтримки температури близько + 4 ° і нормальної вологості термін її зберігання в холодильнику практично не обмежений.