Абсолютно всі сорти сиру, крім, мабуть, тільки полузаготовок для подальшого приготування сулугуні або моцарели, повинні містити в собі спеціальні закваски. У сучасному сироваріння поділяються два типи подібних інгредієнтів - це мезофільні і термофільні закваски.

Відео: Посилка для сироварів від сайту Про сир

Вміщені в заквасках бактерії виконують дуже важливу функцію, так як формують все якості сиру, визначаючи його кислотність, швидкість дозрівання, смак, консистенцію і щільністю. На жаль, в домашніх умовах зробити таку закваску неможливо, тому, якщо ви плануєте займатися домашнім сироварів, порошок з таких бактерій потрібно буде придбати в спеціалізованому магазині.

Звичайно закваски додають в молоко найпершими, після чого залишають порошок дозрівати на півгодини, а потім вже продовжують готувати майбутній сир. Смаки саме російських споживачів сформували і ще один тренд ринку товарів для сироваріння. Так з`явилася спеціальна фермерська закваска, яку ще називають слов`янської.

Вона поєднує в собі обидва типи бактерій і формує відмінні риси смаку сиру. Така закваска активніше впливає на зниження кислотності сирної маси, формуючи, знову ж таки, свої особливості дозрівання продукту.