Треба бути простіше: чим замінити екзотику в рецепті

Іноді читаєш рецепт, і руки опускаються ... Фенхель, каперси, анчоуси, маскарпоне, кокосове молоко, мирин - що це таке і де все це ...
/ Gt; У сталінські часи, коли поварені книги були дуже барвистими, а на прилавках - катма, ходила примовка: «Покладіть бегемота в бегемотніцу» ... Зараз таких проблем з продовольством не спостерігається, але ми часто відкладаємо бажаний рецепт зітхнувши жалю. Або їхати за інгредієнтом в далекий супермаркет, або ціна на нього витає в хмарах. Однак немає на світі нічого незамінного! Спробуємо трошки смухлевать.
анчоуси

Найцікавіше, що багато хто до цих пір плутають їх з корнішонами або пікулями - маленькими, молодими огірками. Насправді анчоуси (лат. Engraulidae) - сімейство риб загону сельдеобразних. Горезвісний анчоус частенько муляє очі господаркам в м`ясних і курячих паштети, різних салатах. У м`ясних стравах анчоус дає ледь помітний відтінок смаку. Замінити його можна кількою пряного посолу, а якщо потрібен легкий тон - то і зовсім звичайної, робітничо-селянської. Можна так само замінити анчоус тайським або в`єтнамським рибним соусом. Не виключено, правда, що з останнім проблем не виникне. Але дешевше він точно.
сир маскарпоне

Насправді маскарпоне - зовсім не сир, а скоріше крем-йогурт. Готують його зі свіжих вершків високої жирності: до жирним вершкам додають лимонний сік або білий винний оцет і повільно нагрівають. Вершки для маскарпоне робляться з молока корів, яких годували тільки свіжими квітами і травою. Маскарпоне - дуже калорійний - 450 ккал на 100 г. Традиційно цей ніжний вершковий сир сприймається як десерт. Найпопулярніша страва з маскарпоне - десерт «Тірамісу». Купити маскарпоне можна в супермаркетах або в спеціалізованих магазинах італійських продуктів. Правда, коштує він недешево. Замінити можна або жирним протертим сиром, або сумішшю жирних вершків і сиру.
Кухарське рисове вино, мирин

Кухарське рисове вино є різновидом саке, відмінність лише в тому, що в кулінарії використовується сухе вино з низьким вмістом спирту, яке зазвичай не відносять до алкогольних напоїв. Додавання рисового вина - поширений прийом в японській і китайській кухнях. В японській кухні саке використовується не заради міститься в ньому спирту, а для того, щоб усунути запах у рибних страв. З цієї причини перед додаванням до інших продуктів саке іноді кип`ятять, щоб випарувати міститься в ньому алкоголь. Крім того, за допомогою саке можна значно поліпшити смак багатьох продуктів, рисове вино використовується як маринад. При приготуванні страв японської та китайської кухні замість саке можна використовувати біле сухе виноградне вино. У японській кулінарії практично повсюдно також застосовується солодке кулінарне рисове вино, або мирин. Це густа солодкувата рідина жовтого кольору з невеликим вмістом алкоголю. Отримують його з відповідних сортів рису, рисового солоду і солодкої картоплі. Подібно саке, мирин також використовується для додання блюдам специфічного аромату і ніжного солодкуватого присмаку. Буває два різновиди мирин: хон мірін і син мирин, злегка відрізняються смаком, але так само використовуються при виготовленні рису суші. Мирин можна замінити світлим сухим хересом, але в меншій кількості.
Бальзамічний оцет

В італійській кухні бальзамічний оцет використовується в складі соусів до овочів, м`яса, риби. Приготування оцту починається з вичавлювання соку з винограду сорту треббьяно з провінцій Модена або Реджо Емілія в регіоні Емілія-Романья. Виноградний сік нагрівають до тих пір, поки він не перетвориться в густий темний сироп. Потім сироп змішують з винним оцтом і витримують в дерев`яних бочках. Кожен виробник використовує свої спеції. Термін дозрівання оцту - мінімум 3 роки, а кращі його сорти витримують до 50 років. Замість дорогого традиційного бальзамічного оцту можна купити доступний, який виготовляється промисловим способом в Модені. Бальзамічний оцет також можна замінити винним. А якщо ви хочете трохи наблизитися до оригінального смаку бальзамічного оцту, спробуйте наполягти винний оцет на травах і спеціях. Це додасть йому більш витончений смак і аромат.
Зробити це можна так:
Пропорції - 1 чашка трав на 2 чашки оцту. Наприклад, яблучного. Смачно використовувати для приготування оцту полин естрагон. Для початку залиште трави в темному теплому місці на ніч для просушування. Залийте трави оцтом, щоб оцет повністю їх покрив. Залиште настоятися протягом 6 тижнів в темряві, зберігати настоянку також потрібно в темряві, не забуваючи її струшувати час від часу.
Ванільний екстракт, ванільна есенція

Ванільний екстракт - це спиртова настоянка стручків ванілі з вмістом спирту 35%, яка використовується, як правило, для додавання в креми, пудинги, десерти, погано переносить термообробку. Тому для випічки його краще не використовувати. Ванільний екстракт можна приготувати самостійно. Для цього залийте 100 г горілки 4 розрізаних вздовж на 2 частини стручка ванілі, битком закупорте ємність і залиште в прохолодному місці не менше 2-3 тижнів. Зберігатися він може протягом 4-5 років. Але коли немає екстракту, підійде і цукор - замість 1 ч. Л. рідини візьміть 10-15 г ванільного цукру. Врахуйте тільки, що ванільний цукор може бути як на основі натуральної ванілі, так і синтетичного ваніліну. Звичайно ж, перший варіант кращий. Ванільна есенція - це харчовий ароматизатор, ідентичний натуральному, до складу якого входять натуральні і ненатуральні компоненти, тому вона значно дешевше, ніж екстракт. 12,5 г ванільної есенції можна замінити 1 г порошку ванілі або 20 г ванільного цукру.
фенхель

Фенхель - це багаторічна трав`яниста рослина, сімейства зонтичних. У нього високий (до 2 м) гіллястий стебло, який, як і листя має сизий колір. За зовнішнім виглядом схожий на кріп, а за смаком і запахом нагадує аніс. Частенько зустрічається в рибних і овочевих стравах, салатах, чаях. У гарячих стравах фенхель нерідко сусідить з каперсами. У кулінарії використовуються як стебла, так і бульби фенхеля. Останні гасять і смажать. Корінь фенхеля можна замінити черешкові селерою. Якщо в рецепті фенхель прописаний для смаку, то його свіжі гілки можна замінити на насіння. Останні продаються в приправах, за смаком схожі на кмин.
каперси

До сих пір у нас до засолених зеленим кулькам в баночках ставляться насторожено - незрозуміло, що це за фрукт, і з чим його їдять. Насправді, каперси - це зовсім не фрукти, а не розпустилися бутони колючого чагарнику каперсник (Capparis spinosa). Між іншим, вони - важливий інгредієнт оригінального салату «Олів`є». З чого ви вже здогадалися, чим можна замінити каперси. Каперси додають страві пікантності, кислинку. А підмінити їх можна оливками, маслинами або корнішонами.
Кокосове молоко

Кокосове молоко являє собою кремову рідина, отриману за допомогою спеціальної обробки м`якоті кокоса (не варто плутати з кокосовим соком, що утворюється всередині плоду) і часто використовується в індійській, тайської, індонезійської, малайзійської, карибської кухнях. Він є ідеальною основою для східних крем-супів, інгредієнтом соусів до м`яса, риби і морепродуктів, каррі, використовується в десертах і коктейлях. Кокосове молоко продається в магазинах консервованим в жерстяних банках, але купити його можна не скрізь і не завжди, до того ж деяким людям не подобається запах і присмак кокоса. Тому в соусах кокосове молоко можна замінювати нежирними (10-15%) вершками, в десертах - звичайним молоком. Якщо хочете надати кокосовий аромат випічці, підійде і кокосова стружка. А ось замінювати кокосове молоко, наприклад, в національних тайських супах, мабуть, не варто.
томатна пасату

Універсальний італійський соус пасату, має густу консистенцію, виготовляється на основі протертих помідорів без шкірки і кісточок і використовується для приготування томатного супу-пюре, м`яса і різних соусів. Його можна купити готовим, але нескладно приготувати і самим. Для приготування соусу вам знадобиться 1 кг помідорів, 1 цибулина середніх розмірів, 1-2 ч. Л. солі, 1 пучок базиліка. Обшпарте помідори, зніміть з них шкірку і дрібно наріжте. Цибулину також дрібно поріжте і підсмажте в олії до золотистого кольору. Коли цибуля підрум`яниться, додайте до нього помідори. Отриману суміш тушкуйте 25 хвилин, за цей час надмірна волога повинна випаруватися. За 10 хвилин до готовності посоліть і додайте рубаний базилік.
Що ще можна замінити без втрати смаку
Пекарський порошок (розпушувач) - на 20 г потрібно змішати 5 г харчової соди, 3 г лимонної кислоти і 12 г борошна. Ця кількість порошку розраховане на 500 г борошна.
Нерафінований цукор - замінюється звичайним цукром.
Помадка - замінюється глазур`ю або розтопленим шоколадом.
Кукурудзяний крохмаль - замінюється будь-яким іншим крохмалем.
Крем фреш - замінюється густий некислим сметаною.
Фромаж ФРЕ - густим йогуртом або сметаною.
Garam masala (пряна суміш) - по 1 ч.л. куркуми, коріандру і кмину.
Світла патока - замінюється просто цукровим сиропом або медом.
Кленовий сироп - можна замінити медом.
Блинная борошно - звичайна мука і розпушувач.
Артишок - свіжі артишоки можна замінити консервованими. А консервовані артишоки, в свою чергу, замінні консервованими солодкими перцями.
Полента (кукурудзяна каша з борошна грубого помелу) - кукурудзяна крупа. Перемолу її в кавомолці ви отримаєте справжню муку для виготовлення поленти!
Сир Фета - замінюється бринзою і навпаки.
Сир Моцарела - замінюють сулгуні.
Лук-шалот - звичайними дрібними ріпчаста цибулина.
Лук-порей - теж можна замінити ріпчастою цибулею і навпаки - для більш м`якого смаку можна замінити ріпчаста цибуля - пореєм.