Душка ховарт «салат пана гурджиєва»

Незважаючи на те, що пан Гурджієв дуже любив, щоб перед ним на столі стояла тарілка з купою свіжої зелені - кропом, петрушкою, естрагоном і так далі, якої він пригощав особливих гостей, в його раціоні досить рідко фігурувало блюдо, яке ми зазвичай називаємо салатом. У нього «салатом» іменувалася супообразная, з великою кількістю спецій суміш з сирих овочів, яка швидше нагадувала густий суп-гаспачо. Стиглі помідори, огірки, цибуля, солоні огірки, зелень маринувалися до маси густої консистенції, пахучою свіжим кропом, з додаванням фруктових соків і імбирного чатні. Все це зазвичай подавалося порційно, кожному - в невеликій салатниці, і особливий соковитий смак страви надавала пом`якшувальна ложка-інша сметани.

«Салат» був, звичайно, дивним, екзотичним ласощами. При всьому різноманітті варіацій він завжди виходив трохи по-різному. Сьогодні для багатьох він нерозривно пов`язаний зі спогадами про пана Гурджієвим, епізодами зі спілкування з ним, кумедними історіями, які знову і знову переказуються - ось звідки його майже легендарна репутація, звідси ж і численні (і не дуже успішні, на мій погляд) спроби відтворити «салат» самостійно. Навіть якщо ідеально підібрати всі основні інгредієнти, дуже непросто вірно оцінити час приготування та досягти тієї гармонії смаків і сумішей, якої незмінно славився оригінальний «салат».
Але зате, якщо все зробити правильно, люди, для яких ви намагаєтеся, будуть ставитися до нього як до нікому таїнства, прийняття участь в якому допоможе їм на шляху до просвітління.

Але є й інша крайність - змінюються покоління, і ось уже молоді люди, які поняття не мають про те, що це за дивне блюдо, залишають його на десерт!

Гаразд, досить моїх особистих зауважень! Хоча, зізнаюся, іноді я намагаюся готувати цей салат вдома - просто тому, що я його люблю!

Одного разу в 1949 році в готелі «Веллінгтон» ми з паном Гурджієвим зробили великий глечик «салату» і, оскільки у нас не було холодильника, поставили його маринуватися на підвіконня. Глечик зісковзнув і, пролетівши 12 поверхів, впав, але (слава Богу!) Не на жвавий тротуар, а на товстий килим перед центральним входом. На щастя, ніхто не постраждав, і, незважаючи на гучний звук впав глечика, ніхто не надав цьому значення. Але ще довгі місяці по тому червона пляма було видно з вікон, викликаючи найстрашніші припущення у багатьох постояльців готелю.

Коли пан Гурджієв повертався з Нью-Йорка в Париж, спеціально для нього з любов`ю був приготований величезний глиняний горщик «салату», який був запечатаний і доставлений на борт «Королеви Мері» в його каюту першого класу.

У безкрайніх океанських просторах, після декількох днів перебування в теплі і через безперервно працюючого двигуна, горщик в кінці кінців вибухнув, залишивши на стінах каюти і меблів веселощі жах сліди.

Близько року тому я з нетерпінням чекала виходу книги Люби Гурджієвим, племінниці пана Гурджиєва. Ця книга мемуарів, за її словами, повинна була включати в себе рецепти.
Знаючи, що Люба працювала на кухні в «Пріоре», я дуже сподівалася, що вона нарешті опублікує справжній рецепт «Того Самого Салата», на який я зможу, в свою чергу, посилатися, коли мене будуть питати, як його готувати.

Але, коли її книга вийшла, я виявила, що моя дорога кузина вирішила зосередити свою увагу на тих стравах, які вона довела до досконалості в її знаменитому лондонському «Бістро у Люби». Вона мимохідь згадує наступне: «Салат став знаменитий сам по собі, - але трохи пізніше все-таки пояснює: - Ми постійно їли щось подібне, але не по великих святах, а коли в гості приходив хтось новий, кого можна було вразити, ну, ви розумієте. У таких випадках мій Дядько багатозначним пошепки говорив: «А це мій салат». Часом він йшов на кухню і готував салат сам, постійно пробуючи. Ми з Валею і тіткою тільки те й робили, що нарізали, нарізали і знову нарізали, а потім передавали нарізане йому. Просто неможливо відтворити рецепт цієї пишноти. Це все одно, що спробувати осягнути неосяжне! Ви додаєте в це диво все, що можете знайти! »Вона згадує найрізноманітніші доповнення та варіанти інгредієнтів: редис, горіхи, зелені оливки без кісточок, рубаний чорнослив, каперси, яблука і навіть« якийсь томатний кетчуп, привезений з Англії, тому що у Франції ми його не знайшли ».

У 1962 році нью-йоркські Гуджіевскіе групи вирішили приготувати «Той Самий Салат» на честь свята 13 січня. Ліза (Тракол Етьеван), в даний час викладач Рухів у Фонді, раніше мала досвід роботи на кухні пана Гурждіева в Парижі і керувала процесом приготування, в якому брало участь безліч відданих помічників.

Моя хресна Аннетт Хертер ретельно стежила за тим, щоб були приготовлені триста сорок шість порцій для вечірньої трапези у Фонді і тринадцять великих порцій для відправки тим, хто чергував на фермі в Мендхем (штат Нью-Джерсі). Ось що вона записала:

РЕЦЕПТ САЛАТУ ПАНА Гурджієвим

(Примітка: так званий «центр ваги» цієї страви - це особливим чином засолені з кропом огірки і кроповий сік. Ці огірки можна відшукати тільки в справжніх грецьких або вірменських закладах, оскільки вони готують їх для себе, і їх потрібно замовляти заздалегідь ... )

КУПИТИ:
• 10 великих цибулин сорту «бермудка» (порубати або натерти)
• мінімум 60 стиглих, але щільних томатів (нарізати великими кубиками) і їх сік
• 10 огірків середнього розміру (нарізати великими кубиками)
• 40 солоних огірків середнього розміру (нарізати дрібними кубиками), засолювання повинна бути неодмінно з кропом
• 4 кварти (3,8 літра) огіркової-укропного розсолу
• 3 великих пучка свіжої петрушки
• багато свіжого кропу
• 2 кварти (1,9 літра) грейпфрутового соку
• 2 кварти (1,9 літра) хорошого яблучного соку
• 4 кварти (3,8 літра) цього чатні (г-н Гурджієв використовував справжній Major Grey)
• 3 невеликих баночки діжонськой або будь-який інший гострої гірчиці
• 1 фунт (приблизно 450 г) цукрового піску
• спеції: сіль, перець (чорний і пекучий, червоний мелений), імпортний стручковий перець і мелений каррі.

Ми працювали двома командами. Кожна з команд складала всі інгредієнти в однакових кількостях (половину від загального обсягу) і в одному і тому ж порядку в дитячу пластикову ванночку. Коли все було зроблено, вміст обох ванночок переміщали в порцелянові (неметалеві) ємності і залишали на ніч і наступний день в холодному місці. Наступним ввечері все це подавалося в скляних чашках з ложками.

Іноді, в «Веллінгтоні», пан Гурджієв дозволяв нам додавати дванадцять дрібно нарізаних зварених круто яєць. Він власноруч відміряв потрібні кількості всіх інгредієнтів в прямому сенсі слова руками, крім рідин, які він відміряв на око. Коли щось залишалося, ми зберігали залишки в глиняному глечику. Якщо поставити його в досить холодне місце, вміст не псується досить довго.

Одним словом, так, спасибі тобі, хрещена Аннетт - в дбайливих і талановитих руках, з досить стиглими інгредієнтами, схильністю кулінара до математики (якщо необхідно приготувати рівно 359 порцій!), За допомогою досвідчених кухарів, які знаються на всіх тонкощах смакових поєднань, постійно пробуючи вийшло, і так далі, і тому подібне - результат може виявитися цілком гідним.

Цей рецепт можна використовувати як основу. Але мій особистий досвід приготування «салату» і всі спроби домогтися того самого смаку і консистенції підказують, що зараз рецепт потрібно відчутно коригувати.

В Америці свіжі фрукти і овочі занадто прісні, особливо в січні, і дають занадто багато соку при маринуванні. В якості запобіжного заходу особисто я заміняю перераховані вище фруктові соки і цукор нерозбавленими замороженими фруктовими концентратами. Крім згаданих хресної яблучного і грейпфрутового соків, цілком можна використовувати ананасовий і журавлинний. Після маринування мені жодного разу не доводилося додавати додаткових рідин - я навіть про всяк випадок тримаю під рукою томатний концентрат, щоб згустити «соус», і крупно порубаний кріп, щоб домогтися потрібної текстури, а також потрібного смаку і запаху. Головне, щоб суміш не була водянистою.

Більшість інгредієнтів повинні змішуватися в непрозору суміш, що нагадує рідке пюре. Нещодавно хтось порівняв її з сальсою, але я думаю, це залежить від того, до якої саме сальси ви звикли. Основну масу салату з помідорів і огірків все-таки потрібно жувати, тому не варто різати їх занадто дрібно, врахуйте, що при маринуванні вони кілька зменшаться і відчутно размягчатся. Нехай кубики будуть по півтора-два сантиметри.

Оскільки «стиглі, але ще щільні томати» вдається знайти не завжди, я пропоную використовувати більш дрібні томати «сливка». Їх потрібно більше, але вони зазвичай хороші на смак і краще витримують довгий маринування. Великі водянисті огірки також не настільки добре зберігають свою текстуру, як хрусткі маленькі свіжі огірочки або огірки сорту «Кірбі».

Стиглість овочів дуже важлива в цій страві, тому в ідеалі можна купити овочі з запасом і заздалегідь, залишити їх дозрівати, а потім ретельно відібрати кращі.

Тридцять років тому ті самі «особливим чином по-домашньому засолені з кропом огірки» було дійсно нелегко дістати, але зараз в більшості великих супермаркетів можна знайти їм дуже гідну заміну. Їх можна зробити ще краще, якщо додати в банки кілька жмень свіжого кропу і залишити там до того, як ви поріже огірки на кубики і додасте в остаточну суміш.

А де знайти цибулю «бермудка»? Невідомо! Його прекрасно замінить солодкий іспанська цибуля або цибуля «Відалія».

При цьому дуже важливо, незважаючи на дорожнечу в магазинах, використовувати справжній чатні Major Grey або дуже ретельно приготований домашній його аналог - або в рівних частках суміш і того, і іншого. Особисто я замовляю великі банки у оптових постачальників, так виходить значно дешевше. Зрештою, ощадливість в рівній мірі, як і якість, завжди була важливою складовою гостинності та щедрості пана Гурджиєва.

Справжній чатні Major Grey складається з великих і щільних скибочок зеленого манго в густому сиропі. Тому варто вилити вміст банки в глибоку тарілку і великими ножицями порізати ці скибочки на тонкі і маленькі шматочки, щоб можна було більш рівномірно розкласти їх по порціях.

Багато в чому саме їх імбирний пікантний смак надає «салату» тонку гостроту і глибину аромату. Це краще, ніж ті приголомшливі кількості гірчиці або кайенского перцю, від яких у роті все німіє, і які часто додають енергійні, але недосвідчені кулінари, нехай і працюють під керівництвом «кухарів старого гарту», ​​адже останні, вибачте мене за це зауваження, часом вже не мають колишньої смакової чутливістю.

Вся ця ароматна пряна суміш особливо хороша, коли вона щедро присмачені сметаною. Зараз багато хто уникає вживання в їжу вершків і сметани, тому, якщо ви готуєте на багато персон, я раджу до кожної порції «салату» подавати красиво прикрашену гілочкою кропу сметану, але подавати її окремо, щоб гості самі могли вирішити, додавати її чи ні.

Таким чином, при розрахунку кількості інгредієнтів, враховуйте, що вам буде також потрібна сметана по столовій ложці на гостя і додатковий кріп, помитий, підсушений і порізаний, щоб додати його в останню хвилину. Не завадить і хрусткий свіжий багет, порізаний на шматочки середньої товщини.

Не завжди легко домогтися низької температури, необхідної для маринування, але майте на увазі - взимку не варто залишати салат на вулиці, адже якщо він замерзне, його залишиться тільки викинути.


В одну з моїх американських поїздок я, пам`ятаючи про те, що за митними правилами США з-за кордону дозволяється ввозити одну пляшку алкоголю, вирішила, що з Бразилії, країни кави, найлогічніше привезти справжній бразильський кавовий лікер. І мене несказанно здивувало те, що я ніде не змогла його знайти! Виявилося, що вони не виробляють його самі, а імпортують, ввозять з Європи Bols, а з Мексики - Kahlua.

Оскільки нашим робочим групам там постійно потрібні гроші, я негайно запропонувала, що з цього можна зробити для них відмінний комерційний проект: виготовляти і продавати, особливо туристам в аеропортах, власний місцевий бренд - «Licor de Caffe».

Не думаю, що вони дійсно повірили в цю ідею або хоча б спробували її якось реалізувати, але в результаті моїх власних експериментів мені вдалося розробити рецепт дуже ароматного і одночасно швидкого, недорогого і простого в приготуванні кавового лікеру. Його єдиний дорогий інгредієнт - якісна ваніль. Всі друзі просять його в подарунок на Різдво і будь-які інші свята, на які мене запрошують.

А ось і рецепт його приготування:

ПРОСТА ІМІТАЦІЯ KAHLUA
або
КАВОВИЙ ЛИКЕР ВІД душком

Дві чашки міцної кави (зрозуміло, нашої бразильської групі я пропонувала брати справжній бразильський кави, але в цілому підійде будь-який хороший) проваріть з двома чашками цукру до тих пір, поки суміш на стане трохи в`язкою. Додайте ще одну чашку гарячої кави, в яку попередньо всипте дві унції (приблизно 60 г) розчинної кави. Якщо ви хочете використовувати стручкову ваніль, додайте її зараз. Відсудите приготоване.

Коли суміш досить охолоне, додайте дві чашки найдешевшої позбавленою смаку горілки або бренді і гарненько все перемішайте. Якщо ви збиралися використовувати ванільну есенцію, додайте три столові ложки зараз і - карамба! У вас вже майже готова пляшка прекрасного лікеру. Якщо ви додали стручок ванілі, то доведеться почекати приблизно місяць, поки суміш настоїться.

Знайдіть порожні пляшки, зваріть потрібну кількість лікеру, придумайте такого назва і етикетку - і вперед, починайте бізнес!

Спеціально для американців можна використовувати маркетинговий хід, який я одного разу випробувала на одній літній італійської парі. Їм подобався мій «продукт», але доктор порадив їм знизити споживання кофеїну. Тому я зробила для них до Різдва кілька пляшок за тим самим рецептом, але тільки замість звичайної кави взяла кави без кофеїну з супермаркету - і мелений, і розчинна, і все вийшло просто чудово.

Можна було б зробити варіант з цукрозамінників та рекламувати його як дієтичний Kahlua, або придумати щось ще!

У подібних випадках пан Гурджієв часто говорив: «Пришліть мені дев`ять відсотків!»

І ще трохи про салати

(Коментарі перекладача і тест-драйвера)

смакова унікальність
Основна інтрига будується на поєднанні смаку свіжих овочів і пряно-кисло-солодко-солоного «соусу».

Солоні огірки
Навколо них розгорнулася ціла історія, своєрідне міні-розслідування. Справа в тому, що використовується в рецепті вираз «dill pickles» може бути переведено на російську як «солоні огірки» або як «мариновані огірки», а солоне і мариноване - це, на мій погляд, дві великі різниці. Цим огіркам надається і в рецепті, і в оповіданні Душки особливе значення, тому я вирішила загострити увагу на даному аспекті.

Коли я спробувала з`ясувати у Душки, які ж все-таки огірки, солоні або мариновані, вона спочатку не могла зрозуміти суті мого запитання. У США використовують майже виключно мариноване, а справжні солоні огірки можна виявити, виходячи з мого особистого досвіду, тільки в деяких російських сім`ях / магазинах / ресторанах і, як пише Аннетт Хертер, в вірменських і грецьких. Для з`ясування такого важливого питання Душка підключила своїх знайомих, в результаті одна добра жінка, як сказала Душка, російська єврейка, нарешті прояснила цей момент. На другому тижні розслідування Душка повідомила: SOLENIE OGURTSI ... IS WHAT «DILL PICKLES» ARE.

Так, розбір цього рецепта був схожий на розбір одного з сакральним Рухів, в якому солоні огірки є однією з центральних позицій!

Хоча - хто знає! - якщо відноситься до приготування Салата як до експерименту, взявши рецепт за основу (а Душка радить відноситься саме так), може бути і мариновані огірки виявляться цілком доречні.

Фруктові соки і розсіл
Душка не дарма каже, що рецепт має потребу в серйозне доопрацювання. Якщо ви не ставите собі за мету приготувати розсольник на фруктовому соку, кількість соків і особливо розсолу має сенс зменшити. Наслідуючи приклад Гурджиєва, ми додавали соки і розсіл на око, і брали рівно стільки, щоб рідкий «соус» повністю покривав нарізані овочі. Добре звучить поєднання соків, в якому один більш кислий, а другий солодший.

Лук «бермудка»
Це звичайний ріпчаста цибуля, найчастіше жовтого, іноді білого кольору, цибулини злегка плескатої форми. Продається у нас практично всюди.

варені яйця
Якщо ви вирішите додати яйця, це можна зробити і безпосередньо перед подачею на стіл, тобто НЕ маринувати їх із загальним замісом. Можна також подати натерті або дрібно нарізані яйця, як і сметану, окремо, залишивши на розсуд гостей, додавати їх чи ні.

Чатні Major Grey
Це манговий чатні з великою кількістю імбиру. Манго в ньому - зелене, недоспелий. Хоча, в нашому випадку справа зовсім не в манго, а саме в имбире. Як приготувати домашній аналог? Натерти імбир і проварити його на слабкому вогні з додаванням цукру і спецій до отримання пюре, остудити. Можна додати нарізані фрукти, не обов`язково манго, можна використовувати яблука, айву або щось ще. Зрештою, і просто свіжий імбир прозвучить відмінно!

Бажаю вам захоплюючої подорожі в світ сакральної кулінарії!

Всього вам найкращого,
C любов`ю,
Олена

Уривки з книги
«Its up to Ourselves. A Mother, a Daughter, and Gurgjieff »(« Справа за нами. Мати, Дочка і Гурджієв »),
спільні спогади Жессмін (матері) і Душки (дочки) Ховарт, 2003.

Поділися в соціальних мережах: