Щоб вітаміни не потрапили в кошик

В нашій північній країні, де овочі і фрукти бувають сравітельно дешеві тільки в сезон, особливо важливо навчитися готувати їх так, щоб зберегти якомога більше Вітаміл. Перш ніж овочі та фрукті потрапляють на стіл, вони звичаю втрачають від 50 до 90 відсотків своєї поживної цінності через неправильне зберігання і приготування.
В ідеалі овочі та фрукти слід зривати безпосередньо перед вживанням або купувати на ринку рано вранці, коли їх тільки що привезли з городу. Але у міських житі, тим більше в північних районах, такої можливості немає. Ті ж самі ферменти, завдяки яким утворюються вітаміни, відразу починають руйнувати їх, коли плід перезріває або коли він зірваний.
Американський дієтолог Адель Дейвіс пропонує кілька простих правил, дотримання яких дозволяє максимально зберегти вітаміни в овочах і фруктах. Перш за все: купуючи овочі та фрукти на ринку, вибирайте найменш очищені від листя, гілок і т. П. Принісши додому, негайно вимийте їх (крім картоплі, цибулі та кукурудзи) і заховайте в прохолодне темне місце, щоб зупинити дію ферментів. Якщо свіжі овочі і фрукти залишити на світлі при кімнатній температурі, то вже через кілька годин вони втратять більшу частину фолієвої кислоти, вітаміну В, і вітаміну С.
Велике кулінарне злочин - замочування овочів. Ще гірше - варити овочі і зливати відвар. Вітамін С і багато вітамінів групи В розчиняються в окропі, як цукор в чаї. За перші 4 хвилини варіння від 20 до 45 відсотків мінеральних речовин і 75 відсотків цукрів переходять в воду. Деякі господині замочують овочі перед приготуванням, а потім ще й варять. В цьому випадку пропадає від 75 до 100 відсотків цукрів, мінеральних речовин і розчинних вітамінів. Особливо марнотратно замочувати овочі після того, як їх очистили і порізали. Виливаючи воду від замочування і варіння овочів, ми ліквідуємо як раз те, чим власне овочі та цінні для нас.
Якщо ви хочете, щоб овочі зберігали не тільки свої поживні властивості, а й властивий їм смак, тривалість приготування овочевих страв повинна бути мінімальною, причому готувати бажано не в воді, яка розчиняє і мінераль- ні речовини, і цукру, і ароматичні масла.

Зрізуючи з овочів шкірку, ми також позбавляємося великої кількості вітамінів, що знаходяться безпосередньо під нею. Тому краще, по можливості, готувати овочі з шкіркою. Якщо їх попередньо нарізати тонкою соломкою або натерти на тертці, а потім згасити або посмажити, то шкірка буде просто непомітна, а овочі - навіть смачніше. Середня сім`я щорічно викидає тільки у вигляді картопляного лушпиння таку кількість заліза, яке міститься в 500 яйцях, і така кількість білка, що міститься в 60 відбивних, а також стільки вітаміну С, скільки міститься його в 95 склянках апельсинового соку. Тому наша порада - зрізати шкірку з овочів і фруктів тільки якщо вона занадто жорстка, або гірка, або пошкоджена.
Важливо також в процесі приготування їжі виключити доступ кисню і світла, щоб запобігти непотрібну ферментацію. Вітамін С руйнується тільки в присутності кисню, а В - тільки на світлі. Тому овочі необхідно діставати з холодильника безпосередньо перед приготуванням і готувати швидко, не даючи їм довго перебувати при кімнатній температурі. Наприклад, в кукурудзі і зеленому горошку при цьому цукор швидко перетворюється в крохмаль, пропадає їх солодкий смак і аппетіт- ний запах.
Якщо вам довелося приготувати овочі заздалегідь, поставте їх назад в холодильник до моменту подачі на стіл. Постарайтеся не різати овочі заздалегідь і не знімати шкірку, щоб звести до мінімуму контакт з повітрям, що руйнує вітамін С.
Овочі завжди необхідно класти в киплячу воду, або в гаряче масло, або в заздалегідь розігріту духовку. Як тільки овочі добре прогріються (щоб зруйнувати ферменти), потрібно зменшити вогонь і доводити їх до готовності на малому вогні. Кришку краще тримати щільно закритою.
Жорстка вода частково руйнує вітамін С, але додавання соди руйнує його ще швидше, а контакт із залізом або міддю руйнує вітамін С остаточно і безповоротно.
Вітамін А в овочах добре зберігається практично при будь-яких видах обробки. Але той же вітамін в маслі або маргарині швидко руйнується при нагріванні. Тому рекомендується заправляти маслом вже готові овочі. Деякі вітаміни групи В, а також вітаміни Е і К витримують більш тривале нагрівання, ніж інші вітаміни, але все-таки не можна нагрівати занадто довго. Овочі ніколи не слід готувати довше, ніж це абсолютно необхідно.

Найкраще нарізати овочі тонкими скибочками або соломкою (поки вони ще холодні) і готувати їх швидко при безперервному помішуванні. Дрібно настругати овочі, приготов- лені в маслі або молоці протягом декількох хвилин, зберігають максимум вітамінів і смакових якостей.
Швидко заморожені овочі зберігають свою поживну цінність тільки до розморожування. Тому їх треба готувати в замороженому стані-готуються вони вдвічі швидше, ніж свіжі овочі.
Якщо овочі посолити заздалегідь, вони виділяють сік разом з вітамінами, мінеральними речовинами, цукрами і ароматичними маслами. Досліди показали, що, наприклад, шпинат, посолений заздалегідь, втрачає 47 відсотків вмісту заліза замість 19 відсотків, якщо його не солити. Солити овочі слід тільки перед вживанням.
Якщо овочі приготовані швидко, їх колір і вид майже не змінюються. Для збереження кольору можна додати в жорстку воду кілька крапель оцту. Корисно також готувати овочі в молоці або молочному соусі або разом з протеінсодержащімі продуктами.
Ніколи не виливайте овочевий відвар! Якщо його залишилося занадто мало, він вбереться назад в овочі. Якщо ж його досить багато, використовуйте його для приготування інших страв.
Намагайтеся готувати овочеві страви безпосередньо перед вживанням. Але вже якщо доводиться робити це заздалегідь, то необхідно блюдо охолодити, щоб потім, у міру потреби, швидко підігрівати в невеликій кількості води або масла. Звичайно, при підігріванні втрачається вітамін С, але ще більше його загубиться, якщо блюдо надовго залишити при кімнатній температурі.
Кращий спосіб приготування овочів - «безводний». В овочах міститься від 70 до 95 відсотків води, і якщо готувати їх під щільно закритою кришкою на повільному вогні, то їх власних соків цілком достатньо. Для початку достатньо додати трохи води в розігрійте каструлю.
Добре також готувати овочі на пару на спеціальній підставці. При такому методі краще залишити овочі ненарезаннимі і в шкірці. Будьте обережні зі скороварки - в них овочі легко переварити. Можна спочатку швидко прогріти овочі на великому вогні, а потім дати їм дійти на водяній «бані».
Добре смажити овочі на сковороді в двох столових ложках рослинного масла, часто помішуючи. В цьому випадку масло обволікає овочі, запобігаючи доступ повітря і, отже, втрату вітамінів. Але овочі повинні бути сухими, інакше масло до них не пристане. Після інтенсивного прогрівання овочів в олії залиште їх під кришкою на повільному вогні до готовності.

Дуже добре готувати овочі в молоці, яке менше розчиняє мінеральні речовини, ніж вода. Вам знадобиться всього півсклянки молока, каструля з товстим дном і пліт- ної кришкою. Можна готувати овочі і у великій кількості молока, щоб воно встигло покрити їх цілком. Молоко повинно ледь кипіти, щоб воно не вихлюпувався і не згорталося. З молочно-овочевого відвару можна зробити суп-пюре або білий соус для тих же овочів.
Запікання в духовці руйнує значну частину вітаміну С, оскільки нагрівання відбувається занадто повільно. Фольга ще більше уповільнює процес нагрівання. Краще спочатку прогріти овочі на великому вогні, а потім перенести їх в попередньо розігріту духовку.
Намагайтеся щодня включати в меню своєї родини салати з будь-яких сирих овочів. Якщо подавати їх першою стравою, це охоронить вас від переїдання.
Мийте овочі ретельно, але швидко і тільки холодною водою. Після чого витирайте їх рушником. Зелень можна сушити, поклавши в марлевий мішок і кілька разів його струснувши. Ні в якому разі не замочуйте овочі у воді для їх освіження.
Коли ми ріжемо овочі для салату або трьом їх на тертці, вони приходять в зіткнення з повітрям. Щоб від цього не руйнувалися вітаміни, необхідно різати їх в охолодженому вигляді, безпосередньо перед їжею і відразу заправляти маслом, лимонним соком або соусом. Для різання овочів користуйтеся тільки ножами з нержавіючої сталі. Овочі не повинні стикатися з міддю - від цього вітамін С руйнується негайно.
І ще одна порада, який сподобається дбайливим господаркам. Не викидайте очищення від овочів. Складайте їх у пластиковий пакет і тримайте його в холодильнику. Коли пакет наповниться, зваріть очищення на повільному вогні, процідіть і використовуйте відвар як основу для овочевих супів. Підійдуть будь-які очищення: листя від молодих буряків, редиски або моркви, верхні листки від кочанной або цвітної капусти, шкірка від картоплі і будь-яких інших овочів, насіння від перцю і кабачка і т. Д. Все це кип`ятіть 15 хвилин, щоб гарантувати чистоту. Якщо є час, наріжте очищення подрібніше, щоб всі їхні корисні речовини перейшли в відвар. Відвар можна зберігати кілька днів, переливаючись потроху для приготування супу на один день. Цей же відвар можна використовувати для приготування будь-яких інших страв замість води (наприклад, дуже смачно зварити на ньому рис).
На закінчення повторимо кілька найголовніших правил поводження з овочами.
Зберігайте овочі в сухому прохолодному місці.
Не тримайте їх довго при кімнатній температурі.
Діставайте їх з холодильни ка безпосередньо перед вживанням.
Мийте овочі тільки холодною водою і витирайте.
Готуйте овочі спочатку на швидкому, а потім на повільному вогні, але як можна «швидше». Солити овочі слід тільки перед вживанням.
Кладіть овочі тільки в киплячу воду, розігріту олію або заздалегідь розігріту духовку.
Намагайтеся по можливості готувати овочі в шкірці.
Використовуйте кожну краплю овочевого відвару - в ньому найбільше вітамінів.
Дотримання цих правил дозволить зберегти до 95 відсотків корисних речовин.

Смачного!