Зберігаємо вітаміни при готуванні їжі

При зберіганні і термообробці продукти стрімко втрачають вітаміни. Але сира картоплина або свіжа куряча тушка - продукт для їжі зовсім непридатний. Як максимально зберегти вітаміни в продуктах при їх приготуванні, розповідає професор.

НАЧНЕМ ЗІ ЗБЕРІГАННЯ

Скільки вітамінів залишиться в продуктах при термообробці, залежить ще й від того, наскільки правильно вони зберігалися. Наприклад, вітаміни групи В і каротин, яких багато в овочах, швидко руйнуються на світлі, відкритому повітрі і при кімнатній температурі. Багато свіжі листові овочі при зберіганні поза холодильником втрачають практично весь міститься в них вітамін С. Тому зберігайте свіжі овочі, фрукти і зелень в темних прохолодних місцях. Найкраще - на призначених для цього полицях холодильника.
Вітаміни, що містяться в м`ясі та рибі, руйнуються при повторному заморожуванні. А розморожувати ці продукти треба якомога повільніше - в холодильнику або холодній воді, не допускаючи швидкого нагрівання.
Жиророзчинні вітаміни А і Е, якими багаті рослинні і тваринні жири, швидко окислюються і втрачають вітаміни на світлі і відкритому повітрі. Тому вершкове масло зберігайте в щільно закритій упаковці в холодильнику і не допускайте його заморожування і повторного відтавання. А рослинне масло поставте в прохолодне місце - подалі від плити або сонячних променів, в темній бутлі з щільно прикрученою кришкою. У холодильнику таке масло зберігати не обов`язково, тим більше, що той же оливкова олія від життя на холоді загусне і відмовиться залишати пляшку.

ЯК ПІДГОТУВАТИ?

Жиророзчинні вітаміни, що містяться в продуктах, при термічній обробці практично не руйнуються. А ось водорозчинні, які можна знайти в основному в овочах і фруктах, бояться не тільки високої температури, а й неправильної підготовки до приготування. Багато вітаміни знаходяться переважно в тонкому шарі м`якоті безпосередньо під шкіркою овоча. Наприклад, у картоплі. Так що не варто обробляти бульба «на квадрат». При такому варіанті очищення ви відразу втратите близько 20 відсотків вітаміну С. Намагайтеся знімати шкірку якомога тонше. В ідеалі - відварювати або запікати картоплю чи буряк в «мундирі». Так корисні речовини виявляться «запечатаними» шкіркою.
Значно знижує кількість вітамінів в овочах зберігання їх в очищеному і нарізаному вигляді, особливо у воді. Наприклад, цілі бульби картоплі при такому зверненні можуть втратити до 10 відсотків вітаміну С, а порізані - більше половини всього за півдня. Тому, якщо ви не збираєтеся готувати овочі відразу після очищення, що не ріжте їх заздалегідь і не замочуйте. Для того, щоб вони збереглися свіжими, досить прикрити вологим рушником або прибрати в щільно закритому контейнері в холодильник.
Правда, ці рекомендації не стосуються бобових. Квасоля або горох краще замочити у воді заздалегідь, щоб не готувати їх занадто довго і не позбавити тим самим всіх вітамінів. Вітаміни руйнуються від контактів з окисляющимися на повітрі або в воді металами, наприклад, алюмінієм. Тому для різання, варіння і зберігання страв з овочів і продуктів тваринного походження використовуйте скляний посуд і предмети з нержавейкі.Свежіе овочі та зелень краще їсти свіжими і цілими, не нарізаючи і не додаючи соуси або масло. Але якщо ви хочете приготувати салат, соліть і заправляйте його прямо перед подачею на стіл. Так вплив світла і тепла не встигнуть зруйнувати вітаміни в нарізаних овочах і фруктах. А якщо продукт можна з`їсти сирим чи неочищеним, краще вжити його саме в такому вигляді - втрати вітамінів будуть самими незначними.

ЯК ГОТУВАТИ?

Якщо ви відварюєте овочі, обов`язково кладіть їх в киплячу воду. При швидкому нагріванні вітаміни, особливо С, зберігаються значно краще. Дотримуйтесь «правило борщу»: закладайте овочі в киплячу воду в такій послідовності, щоб вони зварилися одночасно. Тобто, спочатку в каструлю відправляються овочі, які варяться повільно, наприклад, буряк. А потім ті, яким потрібна нетривала термічна обробка: картопля, перець, помідори та інші.
Добре зберігаються вітаміни в овочах при приготуванні на пару або грилі. А ось жарка в маслі не тільки додає зайвий жир. Вона практично повністю знищує вітаміни не тільки в овочах, а й в перегрітому жирі. Саме тому від смаження на вершковому або нерафинированном олії, які самі по собі корисні, немає ніякої користі.
При швидкому обсмажуванні в м`ясі та рибі зберігається найбільше вітамінів. Намагайтеся смажити тонкі скибочки на сковороді з антипригарним покриттям або грилі, не використовуючи зайвого жиру. Можна запекти такі продукти шматком в духовці - в фользі, яка прискорює процес приготування і не дає окислюватися жирам, а корисних речовин - виділятися разом з м`ясним соком.
Коли ви відварюєте очищені овочі, збережіть воду, в якій вони варилися - частина вітамінів і мінеральних речовин при термообробці переходить в неї. Цей відвар можна використовувати для супів або приготування інших страв.
Чи не розварюється овочі. Швидка обробка зберігає їх зовнішній вигляд, смак і вітаміни заодно. Найекономніші з точки зору збереження вітамінів способи приготування овочів - це гасіння або припускание в невеликій кількості води.
Якщо ви приготували овочеве блюдо запас, що не розігрівайте цілком, оскільки повторне нагрівання продовжує руйнувати вітаміни. Просто відкладіть необхідну порцію і розігрійте вже її.

НАЙВАЖЛИВІШЕ ПРО ЗБЕРЕЖЕННЯ ВІТАМІНІВ

Максимум вітамінів зберігається в сирих і неочищених овочах і фруктах, які зберігаються в темному і прохолодному місці. Таких же умов зберігання вимагають рослинні і тваринні жири. Овочі треба обробляти термічно якомога менше, бажано в шкірці і з мінімальним додавання води або жиру. А м`ясо або рибу краще швидко обсмажити на сухій сковороді або грилі.