Юшкою в нашій країні називали раніше не тільки рибний, але і м`ясної і курячий навари. Виключно рибної юшкою вуха стала близько трьох століть тому. На той час поварені книги господинь поповнилися чималою кількістю рецептів. Юшку готували з річкової або морської риби, з використанням одного або декількох видів рибного м`яса. Така юшка з овочами і приправами поступово ставала одним із найбільш упізнаваних рідких страв російської кухні. Процес популяризації цієї страви і став причиною формування чітких і досить строгих вимог до юшки.

Що спільного?


Крім того, що основу цих двох страв складає риба, існує ще ряд спільних рис, через які поняття «рибний суп» і «вуха» так часто плутають. В першу чергу обидва цих страви відносяться до розряду рідких, тому, як вуха, так і рибний суп повинні не менше, ніж на 50% складатися з бульйону. Ще одна схожість - це овочі, які обов`язково присутні в обох супах. Головним чином, цибулю - в його обрамленні рибне м`ясо розкриває свої найкращі смакові якості.
Супи краще варити в неокісляющуюся посуд. Каструлю з юшкою в процесі приготування не рекомендують накривати кришкою.

Відео: Ульотна рибний суп.Уха

принципові відмінності


Один з головних показників того, що перед вами не юшка, а рибний суп - це наявність в бульйоні будь-якого виду круп. Рецепти справжньої юшки допускають лише присутність овочів, та й то в невеликій кількості, - цибулі, картоплі та моркви. Два останніх інгредієнта і зовсім можуть бути відсутніми: в тому випадку, якщо кухар використовує живу рибу. Для юшки дуже важливо зберегти у страві смак риби, тому смажена заправка в бульйоні - це так само вірна ознака рибного супу. Ще одна особливість юшки, що її розрізнити на запах або на вигляд, - це ступінь готовності риби. Вона ні в якому разі не повинна бути перевареної. Від цього філе стає жорстким, а бульйон набуває яскраво виражений рибний смак - це для юшки неприпустимо.
Час варіння риби залежить від її виду та становить від 7 до 25 хвилин. Точний час має бути зазначено в рецепті.

Процес приготування юшки, на відміну від рибного супу, досить строго регулюється. Краще використовувати максимально свіжу рибу. Якщо ж ви хочете приготувати національне блюдо з замороженої риби, кухарі радять відправляти її в каструлю прямо з морозильної камери, не піддаючи розморожуванні. Вуха не містить круп і пересмажених овочів. Допускаються тільки свіжі цибулю і моркву, а також спеції, які підходять до того чи іншого типу риби. За умови суворого дотримання рецептури і хорошої якості продуктів, після закінчення готування ви отримаєте наступний результат: прозорий бульйон з тонким ароматом і ніжним рибним м`ясом. При цьому сам процес, як правило, займає не більше півгодини. Однак це анітрохи не применшує смакових особливостей рибного супу, який, крім усього іншого, цікавіше готувати. Рибний суп дає більше можливостей для польоту фантазії кухаря.