Щоб хліб залишався свіжим

Продуктів, так сильно улюблених і універсальних, як хліб - мало. Безсумнівно, найкращий - свіжий і ароматний з пекарні, з сільської печі або домашньої духовки. При цьому хліб черствіє - це факт. А значить, треба не тільки придумати, куди його прилаштувати і як використовувати, але і як відстрочити сам факт повного і остаточно черствіння.
Розбираємося з цим питанням.
Ми схильні думати, що хліб втрачає свою свіжість через зневоднення. На це вказують симптоми: сухість і відсутність первинного яскравого хлібного смаку. Насправді, все зовсім навпаки: хліб черствіє, тому що поглинає занадто багато вологи. У це важко повірити, але це так.
Для пояснення цього явища, необхідно враховувати, що хліб приготовлений з борошна і води. А значить, в ньому багато крохмалю, який змінює свою структуру. У міру остигання хліба і його «життя» на виробництві, в магазині і на нашій кухні він виділяє поглинену їм вологу і переходить в своє початкове - кристалічна - стан. М`якуш втрачає еластичність, стає жорстким і кришиться. Тендітна і хрустка після випічки кірка перетворюється в м`яку, еластичну і часто зморшкувату. У хлібі відбувається - висловлюючись по-науковому - «ретроградації крохмалю».
Швидкість і ступінь «состареванія» хліба залежить і від вологості самого хліба. Сухарі і сухарики, галети і кростини, бублики і сушки практично не черствіють. Крім того, пшеничний хліб черствіє швидше житнього в силу особливостей житнього борошна - в тому числі і її високій кислотності.
Інтенсивний, енергійний заміс опари і тесту, тривалий процес бродіння, тривала (в розумних межах і відповідно до рецептури) остаточна расстойка благотворно впливають на свіжість хліба, сповільнюючи його черствіння.
Який же самий тоді найоптимальніший спосіб зберігання хліба? Ретроградація крохмалю відбувається при температуреот 0 до 10 ° C, з піком при 4 ° С. Отже, холодильник - це найгірше місце для зберігання хліба. Навіть, якщо ви помістіть його в спеціальні ємності для зберігання, краще від цього не стане. Ретроградація можна уповільнити і майже приборкати при температурах нижче -18 ° С. Тому, прибираємо хліб в паперовий пакет і - в морозилку!
Якщо ви самі печете хліб, секрет його «довголіття» у використанні борошна з високим вмістом білка. Чим його більше, тим повільніше крохмаль буде старити домашню випічку.
Деякі продукти сповільнюють процес черствіння. Це, перш за все, білкові продукти: клейковина, соєві концентрати, яйця, патока, жири. Останні трохи скрашують цей процес черствіння. Вони не уповільнюють активну діяльність крохмалю, а роблять його менш помітним. Майже всі поліпшувачі борошна (в тому числі і ферментні препарати, модифіковані крохмалі) сприяють збереженню свіжості хліба.