Як закоптити окіст

Перед копченням підготуйте окосту - натріть м`ясо посолочной сумішшю, що складається з трьох склянок крупної солі і 40 грамів селітри. Нічого корисного в ній немає, цілком можна обійтися і без неї, зате вона додає м`ясу апетитний рожевий колір.

Окости укладіть в посуд шкірою вниз, пересипте сумішшю і тримайте під гнітом 5-6 днів. Після цього часу повинен з`явитися розсіл, але зазвичай його не так багато. Тому приготуйте ще розсолу з розрахунку 10 літрів кип`яченої води на 5 склянок солі. Доливайте його в м`ясо, щоб воно весь час було в рассоле.Еслі окосту великі, витримувати їх в розсолі потрібно не менше 1,5 місяців, якщо вага окостів менше 8 кг, можна витримати лише місяць.

Після цього часу вийміть м`ясо і вимочіть його в холодній воді, не менше двох годин. Потім підвісьте його в сітці для обсихання на ніч. А вранці починайте коптити. Для копчення окостів найкраще підходять дрова або тирсу листяних дерев. Постійно стежте, щоб не попалися сирі дрова, так як вони будуть сповільнювати процес копчення, до того ж, сажа від їх диму буде прилипати до поверхні мяса.Періодіческі дивіться, щоб окосту не стикалися боками. Коли шматки м`яса стануть коричневими і твердими, вони готові, можна знімати пробу.Правільно закопчені окосту прекрасно зберігаються всю зиму в сухому прохолодному приміщенні.

Можна закоптити варений окіст. Для цього після засолу вимочіть м`ясо в холодній воді кілька годин, а потім покладіть його у велику каструлю з киплячою водою. Тривалість варіння визначається за вагою продукту - приблизно 1 годину на 1 кг. Щоб визначити готовність, проткніть м`ясо гострої дерев`яною паличкою, якщо вона входить легко, то м`ясо готове. Після цього потрібно вивісити варений окіст на просушку і охолодити. Просушений окіст обв`яжіть сіткою і починайте коптити. Тривалість копчення приблизно від 2 до 4 діб, при температурі 20-25 ° С. Якщо температуру підвищити до 50-60 ° С, то час копчення скоротиться до 10-20 годин, але таке м`ясо не підлягає тривалому зберіганню.

Спочатку необхідно приготувати склад, в якому будуть маринуватися стегенця. Лук і лимон наріжте півкільцями. Часник дрібно порубати. У невеликій каструлі змішайте цибулю, часник і лимон. Отриману масу пам`ятайте руками, щоб вона дала сік. Додайте ложку солі, спеції і коньяк. При бажанні коньяк можна замінити 1/3 склянки шестипроцентного оцту. Добре перемішайте. Стегенця промийте під проточною водою і просушіть. Потім покладіть в маринад. Потрібно, щоб м`ясо було повністю покрито цибулею. Накрийте кришкою і поставте на дванадцять годин на холодильник.

Бувай стегенця маринуються, потрібно «побудувати» коптильню. Для цього необхідно вибрати на дачній ділянці вільне рівне місце, де можна розвести багаття. Викопайте яму шириною трохи менше діаметра відра і глибиною 30-40 см. Нарубаєте сухих гілок вишневих дерев на невеликі черешки довжиною приблизно 20-25 см. Складіть їх у яму. Зверху по краях встановіть цеглу.

Підпаліть гілки за допомогою паперу і сірників. Дочекайтеся, поки гілки прогорять, і багаття почне затухати. потім вийміть стегенця з маринаду, трохи обсушити їх за допомогою паперових рушників і викладіть на металеве решето або сито. Курині ніжки не повинні лежати щільно один до одного. Поставте сито на цеглу над тліючим вуглинами.

накрийте стегенця відром. Коптити їх протягом двох-трьох годин. Час від часу необхідно підкладати під цеглу кілька гілочок і стежити, щоб вогнище не переставав тліти. Важливий момент - багаття повинен саме тліти, а не палахкотить полум`ям, інакше стегенця згорять, а не закоптити. Коли курячі ніжки покриються апетитною золотистою скоринкою, зніміть їх з цегли і викладіть на суху плоску тарілку або піднос. копчені стегенця дуже смачні як в гарячому, так і в холодному вигляді. Вони відмінно підійдуть в якості закуски до пива.