Що таке чорна ікра?

Ви коли небудь їли «чорне золото»? Чи пам`ятаєте Ви його смак? Якщо їли не так давно, тоді Ви напевно дуже заможна людина, тому що дозволити собі чорну ікру зараз може не кожен. Хоча якихось 30-40 років тому нею були завалені всі продуктові магазини. За розповідями наших батьків, чорна ікра не була розкішним доповненням святкового столу. Їли її і в будні і на вихідних, на хлібі, та й просто ложкою з трилітрових банок. Але так було раніше ...

Відео: Підводна Полювання на Осетра. Як Солити Чорну Ікру. Новий Toyota Land Cruiser 200

Чорна ікра витягується з осетрових риб, хоча іноді трапляються екземпляри ікри риб сімейства веслоноса. Осетер, севрюга, білуга і стерлядь дають світу цей делікатес. В Європі чорну ікру називають одним словом «caviar». Багато людей, помиляючись, пов`язують виникнення цього слова з Францією, хоча в дійсності воно має «южнорусское» походження. Багато століть назад, жителі Астрахані називали частування з нутра осетра «КАВІАР».
Первинним ареалом проживання осетра вважалося Каспійське море, адже саме тут добували близько 90% всієї чорної ікри в світі. Запаси «чорного золота» в цьому морі вважалися практично невичерпними. Після розпаду СРСР, ті держави, які мали вихід до Каспійського моря, стали масово виловлювати осетер, жадібно і неконтрольовано, що чи не призвело до катастрофи. У світанок браконьєрства, катастрофічної ситуації з екологією, а також з-за платини ГРЕС, яка перегородила доступ до місць нересту, популяція дикого осетра значно знизилася. У 2007 році був введений мораторій на вилов осетра з Каспію. «Ікорний криза» вплинув на ціноутворення, піднявши вартість цих ласощів у багато разів.

Хоча цікавий той факт, що не тільки зараз чорна ікра асоціюється з аристократизмом. Цих ласощів дістався статус «ресторанного страви» у Франції в кінці 20-х років ХХ століття. Тоді в Парижі емігранти з Вірменії брати Петросян, відкрили Будинок ікри Petrossian Paris. І зробили все правильно і обачливо, адже в ті часи французи відчували глибокий інтерес до всього російського. Французи слухали таких російських метрів як Шаляпін і Мережковський, Рахманінов і Стравінський. Вишуканий і витончений смак російської ікри їм був дуже доречним. З тих пір почався культ «чорного золота», адже саме тоді ікра стала популярним додатком до шампанського вину (виключно оригінального брют з провінції Шампань).

Важливою частиною цього вишуканого гастрономічного ритуалу служили спеціальні прилади. Нехай чорна ікра і так чудова, але є її варто було виключно срібними ложечками, так як інший метал надає їй своєрідний зайвий присмак. Традиційною сервіровкою вважалася подача ікри в особливих икорницах, які перебували на тарілках з льодом. Винахід це, до речі, привезли так само з Росії.
При цьому французи (без частки скепсису) знаходили на своїх столах місце і простим хлібним тостів.

Існує чотири методи обробки чорної ікри:

1. зерниста ікра є першокласною. Після того як її виймають з риби, ікру ретельно проціджують крізь спеціальне сито. Потім її засолюють. Вважається, що чим менше вологи в ікрі, тим вона якісніша.
2. паюсна ікра за зовнішнім виглядом трохи програє, однак вона має благородну зернистість. Її обробляють без використання сита. Незмінним і важливим етапом є просушка. Дуже важливо, щоб верхній шар ікринок підсох, а нижні шари залишилися сирими. Після просушування, ікру поміщають під прес. У підсумку отримуємо суміш з сухих і вологих ікринок з неповторним смаком.
3. Троішная ікра. Зараз ця назва використовують вкрай рідко. Раніше ця ікра була найдорожчою, в основному її виготовляли на замовлення. Її заливали міцним розсолом, а після цього сушили і доставляли на поштових конях в боярські будинку.
4. ястичная ікра є однією з найдоступніших. Від решти ікри вона відрізняється смаковими якостями і зовнішнім виглядом. Метод обробки полягає в тому, що ця ікра засаливается разом з плівкою. Для виготовлення такої ікри найчастіше використовують не зовсім зрілі ікринки.

Відео: Ем чорну ікру ложкою

Зараз чорна ікра коштує неймовірно дорого через зниження популяції осетра в дикій природі, тим самим підтверджуючи своє друге ім`я «чорне золото». Хто знає, може ситуація покращиться, станеться диво і ми, прості смертні, зможемо насолоджуватися цим делікатесом за першим бажанням.